BORDEAUX – BOURGOGNE

Histoire et réalités comparées

En 2005, Christophe Tupinier, un bourguignon pur souche, cofondateur et rédacteur de la revue Bourgogne-Aujourd’hui, débarque à Bordeaux pour se diversifier et créer Bordeaux-Aujourd’hui.
Si l’aventure s’arrête en 2008, elle ne fut pas sans l’heureuse conséquence pour les Bordelais d’avoir eu les portes ouvertes chez les meilleurs vignerons bourguignons.
Ce rapprochement vécu à différentes reprises entre ces deux entités majeures du vin de France, nous amène aujourd’hui avec un certain recul, à les mettre en perspective. Avec l’idée que leur histoire et leur complexité respective, vous offrent une autre manière de les appréhender et de se les approprier.
L’idée de ce comparatif est sous tendue par notre souhait de rendre hommage à une revue qui depuis bientôt 30 ans est consacrée au seul vignoble bourguignon et à son cofondateur, grand amateur de vin de Bordeaux par ailleurs.
Puissiez-vous découvrir dans Bourgogne Aujourd’hui quelques pépites des deux grands cépages bourguignons dont les prix ne se sont pas encore envolés ?
PLAN
Histoire
Conditions naturelles
Conditions culturelles
Châteaux et Climats
Commercialisation
Classement au Patrimoine mondial
Qualités comparées
Bourgogne Aujourd’hui
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HISTOIRE (pour un complément voir l'article suivant)
Bourgogne
Plus qu’ailleurs en Bourgogne, le vignoble a été valorisé par les religieux. Notamment les abbayes de Cluny et de Cîteaux ont été à la tête des plus grands domaines et ont développé des techniques viticoles.
Les Ducs de Bourgogne ont également largement participé au développement du vignoble et à sa renommée. En 1395, Philippe le Hardi décida d’interdire la culture du « vil et déloyal » gamay au profit du pinot noir en vue d’améliorer la qualité des vins.
Aux XIV ^ème et XV ^ème siècle, la dynastie Valois des ducs de Bourgogne régna sur l’art et le goût d'une grande partie de l’Europe, ce qui favorisa la diffusion du vin de Bourgogne.
Plus tard, le médecin de Louis XIV soigna son illustre patient avec du vin de Bourgogne. De même les Papes durant leur séjour à Avignon furent de gros clients.
Les premières maisons de commerce et les négociants-éleveurs s’installèrent à Beaune au début du XVIII ^ème siècle.
Le classement des « climats » du vignoble de Bourgogne au patrimoine mondial de l’Unesco a été obtenu le 4 juillet 2015.
Bordeaux
Au milieu du 1^er siècle après J C, les auteurs latins citent les premiers vins gaulois.
C'est un vin légèrement coloré, issu de cépages rouges et blancs, en mélange, qui se boit dans l'année.
Au milieu du XVII^ème siècle à Londres, on accueille avec ferveur le « New French Claret » inventé par Arnaud III de Pontac au château Haut-Brion. Les Anglais furent les premiers à le mettre en bouteille et à le faire vieillir.
Sous l'impulsion de Napoléon III, Bordeaux établit en 1855 un palmarès des plus grands crus de la rive gauche, toujours d'actualité. Un siècle plus tard, Saint-Emilion instaure un classement décennal. Peu après les Graves, devenus Pessac-Léognan, se dotent d'une élite de grands crus classés en rouge et/ou en blanc.
En 1925, un homme génial, Philippe de Rothschild, pour couper court aux trafics, impose la mise en bouteille au château pour les 1ers Grands Crus Classés (GCC), devenue par la suite obligatoire pour tous les grands crus classés.
La folie de planter des années 60 à 90 sur un mode productiviste, qui voit la surface doubler, rattrape aujourd’hui les vignerons qui n’ont pas cru à un artisanat qualitatif.
L’image négative de cette viticulture en crise, ne doit pas cacher la magnificence de l'élite comme la réalité qu'un grand nombre de crus anonymes produisant des vins remarquables.

N B Pour un complément sur l'histoire de chacun des deux vignobles
http://www.bordeauxclassicwine.fr/2021/03/bordeaux-bourgogne-histoire-de-deux-grands-vignobles.html
et pour Bordeaux  http://www.bordeauxclassicwine.fr/2016/03/le-gout-du-vin-de-bordeaux-deux-millenaires-d-histoire.html

CONDITIONS NATURELLES (innées)
                               Bordeaux                         Bourgogne

Latitude                44°5 Ouest                                        47° Est   
Altitude*                 15 à 120 m                                        80 à 425 m
Orientation  E/S-E (r.d.) - S-O (r.g.)                  Est/Sud-Est
Relief           Coteaux (r.d.) - Plateaux (r.g.)        Coteaux
Sol/Sous-Sol  AgCa (r.d.) - AgSi (r.g.)            Argilo-Calcaire
Climat                    Tempéré océanique              Tempéré Continental
Ensoleillement              2000 h                                       1800 h
T° moyenne                     13° C                                          10°7 C 
Pluviométrie                  900 mm                                  700 mm
*Chablis 150 m

Au sens oenologique (goût du vin), ce ne sont pas les conditions géographiques (altitude, pente, orientation) et géo-pédologiques qui identifient fondamentalement la nature de ces deux terroirs, mais leurs médiateurs, que sont les cépages lentement acclimatés.
Le sous-sol est en majorité calcaire pour les deux vignobles ; sauf la rive gauche à Bordeaux, dont le soubassement calcaire a été recouvert au quaternaire de matériaux silico-argileux (graves), tout comme le Chablisien.
Les différences de latitude voire de longitude, définissent des climats spécifiques qui historiquement ont accueilli, leurs cépages respectifs et donné aux vins leur flaveur singulières.
La Bourgogne, au climat tempéré continental, présente globalement un déficit de 20% d'ensoleillement, de température et de pluviométrie, par rapport à Bordeaux, au climat tempéré océanique.

CONDITIONS CULTURELLES (acquises)
Surfaces et nombre de domaines
Le vignoble de Bordeaux dans les années 50 atteignait 60 000 ha, 70 000 en 1980 puis la fureur de planter (vignes hautes et larges) touche la zone géographique de l'Entre deux Mers (A O C Bordeaux en majorité). En 2000 Bordeaux culmine à 125 000 ha. Puis de crises en crises de surproduction, la surface régresse lentement pour atteindre aujourd'hui 110 000 ha, soit près de quatre fois la Bourgogne, 28 500 ha (1). Bordeaux paye cher aujourd'hui cette extension incontrôlée du vignoble, surtout à sa base.

                          Bordeaux                     Bourgogne

Surfaces (ha)
     rouges               90 000 (80%)                              8500 (30%)
     blancs secs        15 000                                         17 000 (70% avec Crémant)
     crémant                 500                                             3000
     liquoreux            4 500                                               X
     Total                  115 000 ha                             28 500 ha  

Château/Domaines
     Nombre                   6000                                           3800
     Surface moyenne      19 ha                                           8 ha
     Caves Coopératives    33                                              23
     Cépages majeurs 
              rouges       M* 68% C S 23% CF 10%          P N 98%  G 2%
              blancs        S B 45% Se 47% Mu 5%         Cha 94% Ali 4%
A O P/A O C
      Nombre                      56                                              84 (dont Chablis)
      Grand Cru                     X                                  33 (420 ha,1,5% surface)
      Village/Communales  47                      44 (11400 ha** (44%),  662 climats
      Semi-régionales           6                                     7 (16700 ha (54,50%)
Climats                             X                      1695 (UNESCO), 1295 en  Côte d'Or
Grands Crus Classés
   et Assimilés            200 (6000 ha (5%))                    X
Crus Bourgeois                 249                                           X
Crus Artisans                      36                                             X
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Négociants                       300                                         270 ?
Courtiers                             80                                          36
Interprofession           C I V B                                     B I V B
Crus chinois                      158                                           1
Surface Bio (AB)               12%                        13% (25 % en Côte d'Or)
*M merlot, C S cabernet sauvignon, C F cabernet franc, P N pinot noir, G gamay,
S B sauvignon blanc, Se Sémillon, Mu muscadelle,  Cha chardonnay, Al aligoté
** dont 1ers Crus
 On compte environ 6000 domaines à Bordeaux avec 19 ha de surface moyenne. Ce qui correspond à un nombre plus grand de châteaux, puisque certains propriétaires peuvent en posséder plusieurs dans la même A O C ou dans des A O C différentes. Depuis 2000, nombre de Grands Crus Classés (G C C) bordelais sont passés aux mains d'investisseurs institutionnels alors que 158 crus de la base (A O C Bordeaux et Côtes, surtout) sont devenus la propriété de groupes chinois. Un seul domaine en Bourgogne (à Chambertin) est devenu récemment une propriété chinoise.
Rapporté à la surface générale des deux entités, la Bourgogne possède un nombre plus important de domaines (3800) que Bordeaux, à cause d’une surface moyenne moitié moindre, 9 ha.
D’ailleurs l’unité de mesure des surfaces à Bordeaux est l’hectare (10 000 m2) et en Bourgogne l’ouvrée (428 m2).
Les domaines bourguignons sont majoritairement familiaux, depuis plusieurs générations. Les propriétaires vont souvent « aux vignes », ce qui est une exception à Bordeaux.
Le vignoble bordelais s'honore de rénover et d'agrandir de grands châteaux sous l'égide d'architectes réputés.
A part dans le Libournais, les négociants bordelais sont moins engagés dans la viticulture qu'en Bourgogne. Le grand négoce bourguignon (2) détient 10% du patrimoine viticole de la région.
(1) Côte d’Or 19 000 ha, Chablis 5000 ha, Côte chalonnaise et Maconnais 4500.
(2) Jadot, Bouchard, Drouhin, Chanson...
Encépagement.
Des générations de vignerons ont de part et d’autre, depuis les Gaulois, acclimaté des cépages dont les caractères tant végétatifs que gustatifs, sont très singuliers.
La force et la faiblesse de la Bourgogne - nous y reviendrons - résident dans l’unicité de son encépagement.
Bordeaux pour des raisons pédologiques voire de complémentarité organoleptique, affiche trois cépages majoritaires en rouge - merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc - et deux en blanc - sauvignon et sémillon (2) -.
Le pinot noir, dont les origines remontent à l'époque romaine, doit son nom à la forme ramassée de la grappe rappelant une pomme de pin. Il a donné naissance in situ (3) au chardonnay (pinot noir x Gouais blanc), au gamay et à l'aligoté, tous de la famille botanique des noiriens.
Les répartitions entre les deux couleurs diffèrent. En Bourgogne, le blanc est largement majoritaire en surface (70%) alors qu’à Bordeaux, il n’occupe qu’une portion congrue (20%). Ce qui est donc l’inverse pour le rouge : Bordeaux est largement devant, avec ses trois cépages rouges majoritaires (80%) alors qu’en Bourgogne, le pinot noir, surtout concentré en Côte de Nuits, ne totalise que 30% de la surface.
Les cépages bordelais, tout aussi indigènes, ont été identifiés au XVII ^ème et XVIII ^ème siècles dans le Sud Ouest. Les rouges descendants du cabernet franc en provenance du Pays basque, appartiennent à la famille des carmenets.
Le cabernet sauvignon (cabernet franc x sauvignon blanc), est cité très tôt à Pauillac et dans les Graves, comme en rive droite, le merlot (cabernet franc x magdeleine) et le cabernet franc.
Les zones d'extension du pinot noir (P N) en dehors de l'Europe sont restreintes (Nouvelle Zélande, Oregon, Suisse, Allemagne...). Le chardonnay (Cha), le cabernet sauvignon (C S) et le merlot (M), font partie des cépages dits internationaux, les plus plantés dans le monde.
Le cabernet franc (C F), le sauvignon blanc (S B) et le sémillon (Se) ont aussi, mais plus modestement, colonisé de nombreuses régions viticoles mondiales.
La fierté de cette diffusion « hors les murs » de nos cépages historiques le dispute à la désillusion face à une concurrence mondiale, surtout pour la production nationale de base.
Le tableau ci-après montre, en milliers d'hectares, la répartition comparée des cépages bordelais et bourguignons dans le monde, en France et dans les régions où ils sont nés.

       Monde    France      Bx/Bgne

C S   340          53                 35

M     270          115                55

C F     45          35                 15

P N   110          30                 8,5

Cha   210          54              20

S B    120          30                9

Se       35           15               10

(1) En rouge on trouve aussi un peu de gamay, réminiscence d'un passé révolu. Le chanoine Kir a sauvé le cépage blanc aligoté de l'oubli par sa potion magique. Sa culture a été relancée avec bonheur par Aubert de Vilaine à Bouzeron (A O C spécifique dédiée à ce cépage)
(2) Avec la perspective d'adaptation au réchauffement climatique, l'I N A O vient d'autoriser à Bordeaux, à titre expérimental, l'introduction de cépages sudistes (limitée à 5% de l'encépagement et 10% de l'assemblage), quatre cépages rouges - arinarnoa, castets (endémique du S O), touriga national, marselan - deux blancs - alvarinho et liliorila.
(3) Le village Chardonnay en Beaujolais en témoigne.

Voir suite ci-après

Mode de culture
Densités
Si les modes de conduite de la vigne et la taille sont comparables entre les deux régions, il n'en est pas ainsi pour la densité de plantation à l'hectare.
Le modèle productiviste qui a prévalu à Bordeaux dans les trente glorieuses révèle encore qu'une partie de l'A O C de base Bordeaux repose sur des vignes hautes et larges, avec un nombre de pieds/ha entre 2000 et 4000, ce dernier chiffre étant devenu aujourd'hui le chiffre minimum autorisé pour cette A O C.
Au fur et à mesure qu'on s'élève dans la hiérarchie des A O C bordelaises, les limites minima de plantation progressent lentement, jusqu'à 7000 dans les communales du médoc. Les crus qualitatifs, quelle que soit leur A O C, surtout les Grands Crus Classés (G C C), peuvent planter jusqu'à 10 000 pieds/ha.
La Bourgogne, bien lui en a pris, n'a pas succombé en son temps au mode viticole industriel, du moins en matière d'implantation. Les institutions ont eu plus de sagesse qu'à Bordeaux. On trouve certes quelques rares vignes hautes et larges en Hautes Côtes ou dans le Mâconnais, mais jamais d’une densité en dessous de 5000 pieds/ha. Les hautes densités sont la règle en Bourgogne, de 7800 à Chablis à 10000 en Côte d'Or.
Viticulture Bio.
Les différences entre les deux vignobles ne viennent pas du taux de surfaces converties ou en conversion - 13% en Bourgogne et 12% à Bordeaux (2019) - mais de la répartition.
À Bordeaux, ce mode cultural d'avenir n'a pas été promu par les grandes A O C communales, ni par les crus les plus notoires, qui y viennent timidement, par force. C'est l'inverse en Bourgogne puisque plus du tiers de la surface, soit celle de la Côte d'Or qui porte les A O C et les crus les plus prestigieux, revendique 25% de la surface cultivée en Bio (2020), avec la perspective d'atteindre prochainement 30%. « L'antagonisme historique Bio/conventionnel a disparu en Bourgogne, le Bio est une aspiration générale promue par les institutions. » (1)
Les institutions bordelaises du vin n'ont pas encore compris la nécessité d'encourager les conversions à des pratiques « hautement écologiques » plébiscitées par les travailleurs, les riverains et les consommateurs.
Rendements
Ils sont comparables pour les rouges, de 35hl à 50hl.
En blanc ceux de la Bourgogne sont plus élevés qu'à Bordeaux, entre 50 et 60 hl. Au regard de la qualité générale des blancs de Bourgogne, dont certains sont qualifiés de « plus grands vins blancs du monde », on peut s'en étonner. L'explication doit se trouver dans la générosité du cépage chardonnay, associée à une grande densité de ceps/ha.
(1) dixit Christophe Tupinier à propos de l'article « Viticulture Bio - Un tsunami » dans le N° 157 de Bourgogne Aujourd'hui.
Vinification-Elevage
Depuis 20 ans les deux régions ont fait évoluer les pratiques pour cueillir un raisin mûr, indemne (trié) et mis en cuve avec le moins de dommage. Les vinifications et l'élevage en fûts, sont comparables sauf la question de la vendange entière (non éraflée - voir plus loin)
Il est à noter cependant des différences quant aux extractions pendant la fermentation et l'élevage. Bordeaux a été touché pendant 30 ans par la mode des vins rouges extraits (concentrés) et boisés, sous le « magistère » d'un dégustateur américain. Cette vision mondialiste du goût est en régression, même si persistent des îlots de résistance.
La Bourgogne, par la volonté de certains (1), a échappé à cette influence regrettable.
Les cépages rouges Bordelais se prêtent, plus que le pinot noir, à l'élaboration de vins plus riches et plus puissants qu'en Bourgogne. Aussi cherche-t-on historiquement en Bourgogne à préserver toute la finesse du pinot noir par des extractions et un élevage en fûts de chêne, mesurés.
(1) En 1994, la maison Faivelay défendue par Maître Hubert de Montille attaque R. Parker en diffamation pour avoir mis en doute la sincérité des vins livrés aux Etats-Unis comparativement aux mêmes vins dégustés à Nuits Saint Georges. L'affaire se solde par une transaction et R. Parker ne reviendra jamais plus en Bourgogne !
Vendange entière
A la différence de Bordeaux (1) qui érafle ses raisins pour ne faire fermenter que les baies, la pratique historique de vinifier le pinot noir en grappes entières persiste en Bourgogne, notamment pour les plus grands domaines de la Côte de Nuits (2). La chance du pinot noir, dont les baies sont moyennement tanniques, est de pouvoir mûrir (aoûter) son squelette ligneux en même temps que ses baies, principalement dans les millésimes chauds ne cessant de se répéter. Pratiquée sur tout ou partie de la vendange, selon le millésime et le style recherché, cette vinification impose d'avoir des vignes anciennes, peu productives, dont le vin supporte une baisse de couleur, d'acidité et d'alcool, tout en s'enrichissant de tannins mûrs et d'arômes spécifiques. Le vin présente une plus grande complexité aromatique et un potentiel de vieillissement majoré.
(1) Quelques rares cuvées « vendanges entières » sont produites à Bordeaux sur des parcelles de vieux merlots et parfois de vieux cabernets francs
(2) La Romanée-Conti, Leroy...
Assemblage
A la différence de la Bourgogne, les cépages bordelais sont assemblés dans de judicieuses proportions, variables selon la réussite de chacun en fonction du millésime. Pour les rouges : une majorité de merlot sur la rive droite et de cabernet sauvignon sur la rive gauche ; pour les blancs secs : une majorité de sauvignon blanc ; pour les liquoreux : une grande majorité de sémillon.
L'assemblage des cépages rouges, surtout rive gauche, se fait couramment avant l'élevage en barriques. Cet art consommé de mixer les cépages s’appuie sur les complémentarités gustatives de chacun, ce qui permet de lisser, plus qu'en Bourgogne, les différences entre les millésimes. Le réchauffement climatique, qui autorise des maturations plus complètes est à même de réduire cet avantage bordelais.
Choix des essences de chêne et des types de contenants
L'élevage en fûts de chêne est une constante historique pour les deux régions.
La Bourgogne a certainement été avant-gardiste dans la quête des meilleures essences de chêne à grain fin (Limousin, Vosges), pour ses grands vins blancs, sa production majoritaire.
Les blancs sont en effet plus sensibles à l'empreinte du bois et nécessitent une grande retenue dans l’élevage. C'est ce qui a initié, plus qu'à Bordeaux, de limiter la part du bois neuf (15 à 20%) pour l'élevage des vins et d'y associer des fûts des deux précédentes récoltes (fûts de « un vin » et de « deux vins »).
Plus qu'à Bordeaux, sauf quelques rares vignerons, la Bourgogne commence à privilégier les gros contenants (300 l et 500 l), toujours dans cette perspective de profiter des avantages du fût (épuration, assouplissement des tanins, oxydation ménagée...) sans modifier l'arôme subtil des cépages, médium de la diversité des terroirs et des climats. Cette exigence rejoint aussi la généralisation en Bourgogne du recours à des fûts à chauffe légère (1) alors qu'à Bordeaux on continue, même si la tendance régresse, d’utiliser des chauffes moyennes ou fortes, à même de communiquer des notes exotiques (2) censées fusionner avec celles du vin.
Le coût du vieillissement en fût.
A l'achat de fûts neufs (600 à 900 € l’unité), (225 l à Bordeaux et 228 l en Bourgogne), s'ajoute la main d'œuvre dans les chais, même si de part et d'autre, on abandonne de vieilles pratiques comme le collage au blanc d'œuf et le soutirage, pour aller vers des élevages naturels, sans manipulations. N'oublions pas la consume (la part des anges), que l'on réduit néanmoins dans les chais modernes bordelais par un contrôle de la température et de l'hygrométrie.
En réaction à l'abus du chêne neuf, de jeunes vignerons bordelais, surtout en agriculture biologique (A B), cherchent à le remplacer par l'historique argile cuite (amphores). Se passer de la composante aromatique du chêne neuf, c'est mettre en valeur l'authenticité du terroir tout en réduisant le coût de l'élevage (consume…).
(1) La chaleur nécessaire à courber la douelle pour façonner le fût.
(2) Vanilline, clou de girofle, épices, pain grillé, amande grillée, odeurs de torréfaction, chocolat…
Les copeaux
Dans les années 2000, l'usage des copeaux ou de planches de chêne dans les cuves (staves) pour se passer des fûts, inventé dans les vignobles du Nouveau Monde, envahit la vieille Europe viticole. Il s'agit d'aromatiser le vin avec des effluves de chêne torréfié et d'ignorer tous les avantages (voir supra) de l'élevage en fûts.
Au tournant des années 2000, la question se pose au niveau de l'Europe qui finit par les accepter, mondialisation oblige.
En France, l'I N A O tergiverse et finalement autorise en 2006 cette pratique, à la discrétion de chaque A O C. À notre connaissance, seules les A O C françaises de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits ont interdit l'usage des copeaux dans leur cahier des charges !
Le Crémant
Même si la plus ancienne Maison de Crémant bordelais porte le nom de son inventeur, Lateyron (Jean) (1), Bordeaux reste à la traîne avec seulement 2% de la production nationale de Crémant.
A l'inverse, dès 1975, la Bourgogne se lance dans l'élaboration de ce succédané de Champagne - la méthode est la même mais l'utilisation du mot est interdite - pour atteindre 10% des volumes nationaux.
Le succès est au rendez-vous puisqu'il est communément admis, qu'à qualité comparable, les Crémants sont deux fois moins chers que les Champagne.
Une fois par an la revue Bourgogne- Aujourd'hui publie un numéro spécial « Crémants de France » avec un guide d'achat.
(1) Cherchant une dénomination propre, distinctive, du mot  Champagne, mais qui néanmoins pourrait rappeler les similitudes d’élaboration, Jean Lateyron découvre dans de vieux grimoires champenois, l'usage ancien de l'adjectif « crémeux » signifiant des prises de mousse incomplètes. Ce qui lui donne d'inventer le terme Crémant.

Voir suite ci-après

CHATEAUX ET CLIMATS
Les choses se compliquent pour rapporter comparativement, comment l'histoire puis le législateur (I N A O), ont défini la hiérarchie des A O C, des climats et des Domaines en Bourgogne et des Châteaux à Bordeaux.
Bordeaux
Au XVI^ème siècle, on évoque le vin de Monsieur de Pontac et non de Château Haut-Brion.
Avant le XIX^ème siècle, les vins sont vendus en vrac par les négociants. On ne spécifie la provenance des raisins que pour les meilleurs crus.
La notion de « château » ne s’est imposée qu’à partir du XIX^ème siècle. On ne dénombre que quelques châteaux avant 1850, puis 500 en 1870, 1000 en 1885 et 2000 en 1914. Le concept de château dépasse l’édifice pour désigner le vin produit sur ses terres.  Sa dénomination est constituée le plus souvent d’un toponyme ou d’un patronyme ou bien des deux (1).
Les châteaux retenus par le classement de 1855 (Médoc, château Haut-Brion et Sauternes), avec la mise en bouteille obligatoire à la propriété à partir de 1924 pour les 1^ers crus (et Château Mouton Rothschild – voir infra), participent grandement à la renommée de l’ensemble des châteaux bordelais.
Devant le succès commercial du classement de 1855, toutes les propriétés médocaines s’empressent d’adopter la mention « Château » sur l’étiquette.
Les classements
- 1855
Il est le plus ancien et le plus connu. Avec l’intention de sélectionner les vins qui seront présentés à l'Exposition Universelle, ce classement perdure jusqu'à nos jours : 61 châteaux du Médoc (auquel s’ajoute Château Haut-Brion) et 27 à Sauternes-Barsac.
Un seul changement est intervenu en 1973 : Château Mouton-Rothschild passe de 2^ème Grand Cru Classé à 1^er Grand Cru Classé.
La hiérarchie établie en 1855 a été fortement « modifiée » par le prix et certains châteaux classés en 3, 4 ou 5^ème peuvent se vendre aussi cher sinon plus que certains 2^ème Grands Crus Classés.
- Pessac Léognan
Les meilleurs terroirs des Graves, situés sur l'appellation Pessac-Léognan (créée en 1987), ont fait l'objet d'un classement en 1953 puis en 1959 ; ils sont au nombre de 16 et certains sont classés dans les deux couleurs (rouge et blanc).
- Saint Emilion
Le premier classement est publié en 1955, un siècle après celui de la rive gauche. Ce classement concerne seulement l'appellation Saint-Emilion Grand Cru. Sa particularité est d’être révisée tous les dix ans. La dernière mouture date de 2012. On distingue les 1^ers Grands Crus Classés A (4 à ce jour) et B (14 actuellement) et les Saint-Emilion Grands Crus Classés (62).
-Crus Bourgeois
Nombre de "chatelains" du Médoc, déçus de ne pas avoir été retenus dans le classement de 1855, décident de mettre en place en 1932 le classement des Crus Bourgeois. En 2003 un nouveau classement est établi (révisable tous les dix ans). Celui-ci consacre 247 châteaux du Médoc « Crus Bourgeois », répartis en trois catégories : « Cru Bourgeois », « Cru Bourgeois Supérieur » et « Cru Bourgeois Exceptionnel ». Ce classement est annulé en 2007.
En 2020, un nouveau classement qui ne fait pas l'unanimité, est homologué, 249 châteaux sont retenus dans les trois catégories.
-Crus Artisans
Reprenant le terme ancien « artisan » pour identifier de petites propriétés du Médoc, un classement des Crus Artisans, voit le jour en 1994. Le dernier, en 2006, compte 44 châteaux répartis sur toutes les A O C du Médoc pour une superficie de 340 ha.
(1) Par exemple pour le château Léoville–Barton : Léoville est le nom du lieu que se partagent trois crus à Saint Julien, Barton est le nom du propriétaire.
Bourgogne
Les vignerons bourguignons produisent du vin sur de nombreuses parcelles disséminées dans différents villages, voire sur plusieurs A O C. Cette distribution que complète la présence des « climats », propre à la Bourgogne, implique pour un domaine donné, d’élaborer de nombreuses cuvées. Elle se différencie de l’unité géographique bordelaise sous-tendue par le terme « château » qui produit un grand vin et un second vin.
Le climat, « l’âme bourguignonne », inscrit depuis 2015 au patrimoine mondial de l’U N E S C O, correspond à une   conjonction de plusieurs éléments. Il s’agit d’une parcelle de terre (géologie) de surface délimitée (de 0,84 ha (1) à plus de 50 ha pour les plus grands) par des murs (murgers ou meurgers) ou des chemins. Le sol et le sous-sol autant que l’altitude, l’exposition et la pente, - ce qui définit un microclimat spécifique - constituent un ensemble relativement homogène. Indépendamment des variations liées au travail des vignerons,  on constate une certaine unité de goût des productions d’un climat donné.
Selon le Pr JP Garcia de l’Université de Bourgogne, l’emploi le plus ancien du mot « climat » au sens viticole sur la côte bourguignonne, remonte à 1584 quand, pour leur Clos de Bèze, les chanoines de Langres parlent d’une « autre pièce de vignes scize audict climat ce Champt Berthin ». (2)
Les climats peuvent correspondre à tout ou partie de lieu-dit, à plusieurs lieux-dits différents ou bien à un ensemble de différents lieux-dits. On les retrouve le plus souvent dans
les A O C Grand Cru ou 1^er Cru.
Leur dénomination relève d’éléments variables.
Quelques exemples : le sol, Les Perrières ; la topographie, Les Combettes ; la végétation, Les Charmes ; le microclimat, Les Brouillards ; la faune, Les Corbeaux ; le propriétaire, Chambertin (le champ de Bertin)…
Le classement des climats en premiers crus et grands crus date des années 1940. On en dénombre aujourd’hui 1695 dans l’ensemble du vignoble bourguignon (reconnus par l'U N E S C O), dont 1295 en Côte d’Or.
Il existe des châteaux en Bourgogne, comme le Château de Meursault, le Château de Puligny, le Château de Santenay, mais cela reste l’exception.
La Bourgogne a aussi établi un classement en vue de l’Exposition de 1855, mais les vignerons ne l'inscriront pas dans le marbre. En effet, si les Bordelais classent des Châteaux, la Bourgogne classe des terroirs…
Le classement des vins en Bourgogne est relativement simple, notamment si on le compare aux différents classements du Bordelais.
Il existe 4 niveaux d'appellations :
- Les appellations régionales qui représentent environ la moitié de la production. Elles regroupent les vins ayant la mention « Bourgogne » dans l’appellation  (exemples : Bourgogne Côte Chalonnaise, Bourgogne Aligoté) et aussi, entre autres, les Mâcon Villages.
- Les appellations villages (ou communales), soit 44 qui représentent environ 44% de la production : Chablis, Gevrey-Chambertin, Mercurey, Vosne-Romanée, Meursault, Pommard...
- Les appellations Premier Cru, qui représentent environ 10% de la production.  Elles sont toujours liées à un nom de village (exemple Pommard 1^er Cru, Chablis 1^er Cru, Nuits Saint Georges 1^er Cru…). Ce sont des parcelles localisées à l'intérieur des appellations villages.
- Les appellations Grand Cru de Bourgogne qui ne représentent que 1,5% de la production. Au nombre de 33, les Grands Crus ont un nom propre, comme Chambertin, Montrachet, Clos de Vougeot par exemple.
Une particularité de la côte bourguignonne est la répartition presque systématique des plus grands vins (Grands Crus et 1ers Crus) sur la partie médiane, entre 250 et 300 mètres d’altitude, ce que l’on nomme « la ceinture chaude ».
Le haut est trop chaud et surtout moins argileux (les particules fines d’argile lessivent vers le bas), ce qui expose la vigne aux écarts de température, surtout en été.
Souvent plus proche du village, le bas est plus frais par accumulation des masses d’air froid plus lourdes, et surtout plus humide par l’accumulation d’argile.
(1) La Romanée, climat et A O C, monopole du comte Liger-Belair
(2) Extrait de l’article « Climats de Bourgogne – Histoire », dans le hors série N° 4 de Bourgogne-
Aujourd’hui mars avril 2015.

COMMERCIALISATION
Bordeaux
Sous le vocable de « Place de Bordeaux », on désigne l'ensemble des entreprises en charge de commercialiser les vins de Bordeaux. Outre de diffuser les vins en bouteille des châteaux, petits ou grands, elles élaborent des vins sous leur propre marque (ex. Mouton Cadet) en achetant du vin en vrac (au tonneau).
Aujourd’hui le négoce assure 70% de la commercialisation globale de la production A O C du Bordelais et 80% des volumes exportés (dans plus de 170 pays).
La place compte environ 300 négociants. Le secteur reste toutefois très concentré puisqu’une trentaine de maisons (souvent historiques, les plus anciennes ont été créées au XVII^ème siècle) réalisent 70% du chiffre d’affaires des vins de Bordeaux.
Les courtiers
Rouage majeur du système bordelais, 80 courtiers assermentés remplissent deux missions : faire connaître à chaque partie (producteur, négociant) les conditions de l’autre et tenter de concilier leurs intérêts éventuellement divergents.
La vente en primeur, spécificité bordelaise.
Le principe est le suivant : au printemps suivant la récolte, alors que le vin est encore en élevage, les négociants achètent le vin par l'intermédiaire des courtiers. Après cette transaction, le vin demeure sous la responsabilité du vendeur (le château), qui le conserve et l’élève à la propriété jusqu’à la mise en bouteilles, environ 18 mois plus tard.
Bourgogne
L'économie viticole de la Bourgogne représente environ 3800 domaines, dont 1300 mettent leurs propres vins en bouteilles et 270 ? maisons de négoce. Implantées depuis le XVIII ^ème siècle, elles commercialisent plus de 60% de la production et détiennent plus de 35% de la surface totale des Grands Crus de la Côte de Beaune et la Côte de Nuits.
La vente en primeur est très rare. Mais une exception est mondialement connue :
La vente des Hospices de Beaune.
En novembre, ce domaine fort réputé qui appartient à l'hôpital de la ville de Beaune, vend les vins de prestigieuses appellations. Chaque acquéreur choisit le négociant qui sera chargé d'élever son vin et de le lui livrer.
CLASSEMENT AU PATRIMOINE MONDIAL
Bordeaux
Le 5 décembre 1999, Saint-Emilion devient le premier vignoble à entrer au Patrimoine mondial de l'humanité de l'Unesco en tant que « paysage culturel ». Un paysage culturel est, pour l'U N E S C O, un paysage représentatif d'une région du monde, traduisant les «œuvres conjuguées de l'être humain et de la nature. Il exprime une longue et intime relation des peuples avec leur environnement ».
Bourgogne
Après plusieurs années de travail sous la houlette d’Aubert de Villaine, copropriétaire du domaine de la Romanée-Conti, les Climats du vignoble de Bourgogne ont été inscrits le 4 juillet 2015 au Patrimoine mondial dans la catégorie des « paysages culturels », comme œuvre conjuguée de l'Homme et de la nature. Cette distinction permet de montrer comment une activité façonnée par l’Homme depuis 2000 ans, est la source d'une culture singulière reposant sur un paysage spécifique. Elle reconnaît un modèle de viticulture de terroir qui rayonne dans le monde entier.
QUALITES COMPAREES
Il ne s'agit pas de prendre parti comme ces inconditionnels d'un vignoble ou de l'autre, arguant de faux arguments comme « le Bourgogne est trop lourd » alors que c'est l'inverse, ou bien que « le Bordeaux est trop cher », ce qui est totalement infondé pour celui qui sait y regarder de près.
Il fut un temps où, de part et d'autre, les bons vins étaient rares. Aujourd'hui ce sont les mauvais qui le sont.
Dans les deux vignobles, il existe cependant un hiatus important entre la qualité moyenne, admissible (pour obtenir l'A O C) d'une grande partie des crus et domaines, et la qualité supérieure.
Les A O C de base, surtout à Bordeaux, recèlent nombre de crus ou domaines dignes d'appartenir à des A O C plus nobles. Sachant par ailleurs que ces dernières ne sont pas toujours garantes de la qualité qu'évoque leur dénomination... Quelques membres de cette élite roturière, issue de terroirs moins réputés mais non moins qualitatifs, sont à même de rivaliser avec des crus ou domaines notoires.
La couleur
L'intensité colorante des vins rouges ne trompe pas. Elle est beaucoup plus soutenue pour les Bordeaux. Les nuances pourpres de ceux-ci différent du rouge cerise voire grenat du Bourgogne.
Pour les vins blancs, les différences sont moins marquées avec cependant, pour les origines les plus nobles du chardonnay, de magnifiques reflets verts qui ponctuent la robe jaune-paille.
L'odeur
Les vins rouges des deux régions, n'ont pas à vrai dire de caractères odorants spécifiques.
Alors que le vin blanc de chardonnay exhale, surtout dans sa jeunesse, des arômes de fruits blancs et au cours du vieillissement acquiert des notes caractéristiques de fruits secs (noix, noisette...) et beurrées. L'association des nuances vertes de la couleur à ces descripteurs olfactifs, peut inciter le dégustateur à nommer à l'aveugle, le cépage et sa noble origine bourguignonne.
La flaveur (le goût au sens commun) 
L'examen conjoint de la couleur, de l'odeur et des sensations gusto-olfactives, authentifie encore plus facilement le vin de chardonnay.
Le sauvignon, cépage majoritaire dans les vins blancs secs bordelais, en proportions variables et associé au sémillon, même dans son expression la plus élitiste (Pessac Léognan), n'offre pas autant d'unité gustative que le chardonnay.
Concernant les vins rouges, on opposera, la rondeur, le gras, le charnu, associés à la sensation tannique marquée, des vins de Bordeaux de la rive droite dominés par le merlot, à la présentation plus stricte, plus verticale du vin de pinot noir en Bourgogne. Le profil de ce dernier peut s'apparenter à celui du cabernet sauvignon et plus encore à celui du cabernet franc, avec néanmoins une densité tannique plus modérée.
En général, les dégustateurs discernent assez facilement les deux origines du vin rouge.
Le style classique des vins rouges
Les grands vins, de quelque origine qu'ils soient, associent dans un juste équilibre des qualités de structure (puissance, densité, richesse...) et des qualités de finesse (élégance, race...). Ils arborent le style classique qui augure d'une heureuse évolution en bouteille.
C'est surtout à Bordeaux que l'excès de matière, y compris de chêne neuf, peut nuire à la finesse de l'odeur, à l'élégance et à l'équilibre de la flaveur des vins rouges. Ces débordements, initiés pendant plus de 40 ans par un dégustateur américain à l'attention de néo-consommateurs, ont gravement attenté au style classique, tant recherché par les vrais amateurs.
Magnificence des grands vins vieux
Tous les vins de Bordeaux et de Bourgogne ne sont pas armés (conçus) pour le long terme. Le pouvoir de vieillissement relève d'abord du Terroir, dans toutes ses acceptions géo-climatiques en adéquation avec le savoir-faire et le bon goût (classique) du vigneron ou de son commettant.
Plus on s'élève dans la hiérarchie des A O C, des crus et des domaines, plus l'expression aboutie du vin advient au terme d'un certain vieillissement en bouteille.
Dix à 20 ans en moyenne selon les millésimes, pour les deux régions, concernant les meilleurs crus et domaines. Ce qui n'exclut pas de pouvoir les déguster avant.
Quelques exceptions, en général les crus et domaines les plus réputés, accèdent à un temps de garde beaucoup long, jusqu'au demi-siècle voire le siècle, dans les plus grands millésimes.
Match Bordeaux-Bourgogne
Pour illustrer la prééminence des grands terroirs bordelais et bourguignons à offrir en rouge des flacons légendaires, un négociant bordelais, Les Grands Vins de Gironde (Nicolas), et un négociant bourguignon, Thomas-Moillard (1) à Nuits Saint Georges, ont organisé à Paris en 2001 chez Ledoyen (***) une dégustation mémorable.
14 paires (un vin de Bordeaux et un vin de Bourgogne, de 1991 à 1921), ont été présentées (vin décanté, mis en carafe) à un panel de dégustateurs.
Ces 28 flacons ont tous mérité des notes supérieures à 90/100.
Voir ci-dessous les paires les plus remarquables, témoignant de part et d'autre, de la quintessence du goût du vin.

Corton Clos du Roi 1985 (93) - Haut Brion 1985 (93)

Chambertin 1966 (97) - Haut Brion 1966 (95)

Nuits Saint Georges 1er Cru 1961 (91) - Léoville-Lascases 1961 (90)

Nuits Saint Georges 1er Cru 1953 (92) - Pichon Comtesse 1953 (92)

Nuits Saint Georges 1er Cru 1921 (98) - Mouton Rothschild 1928. (98) -

Les plus grands terroirs français ont acquis leur prestige à travers le pouvoir de conservation et d'amélioration sans pareil de leurs productions.
Bordeaux, autant que la Bourgogne, s'honore d'offrir aux amateurs, l'incomparable qualité de grandes bouteilles arrivées à maturité.
Cette dégustation pour le moins exceptionnelle de vénérables flacons démontre que, des deux régions, aucune ne détient une quelconque supériorité par rapport à l'autre.
(1)Les vins de Bourgogne présentés ont été élaborés par la Maison Thomas-Moillard.

BOURGOGNE AUJOURD’HUI
En 1994, un journaliste, Christophe Tupinier et un photographe, Thierry Gaudrillère, ont l'idée de combler un vide : créer une revue entièrement dédiée au vin de Bourgogne, très orientée sur la dégustation, le conseil d'achat et d’y associer une Agence de communication (1). Ce qui correspondait à une attente des professionnels, des autorités politiques et des amateurs.
La qualité éditoriale - actualité, économie, histoire, œnologie, débats de fond, millésimes, oenotourisme, gastronomie et guide d’achat - est à l’image de son rédacteur, Christophe Tupinier. Un journaliste talentueux, animé d’une passion sans pareille pour la dégustation et qui a su s’entourer d’une équipe très performante afin de réduire au maximum la subjectivité du goût.
Le guide d’achat (1/3 du contenu) reflète les dégustations aveugles d’un comité composé de professionnels (cavistes, œnologues, sommeliers, importateurs…) et de grands amateurs.
Du simple vin A O C Bourgogne au Grand Cru, 6000 échantillons (+ 1000 en Beaujolais) sont dégustés chaque année. Une partie est éliminée ; les vins sélectionnés et présentés dans le guide d’achat sont notés sur 20, avec un commentaire et la plupart du temps avec le prix.
L’amateur peut ainsi découvrir, à travers les six numéros et les deux suppléments, des pépites inconnues à des prix (encore) abordables, particulièrement dans les A O C régionales, y compris le Beaujolais (2).
En décembre, le supplément « Crémants de France » offre de belles bouteilles obtenues selon la méthode champenoise, mais qui sur l’étiquette, n’ont pas droit à cette mention. Selon Christophe Tupinier « Un bon crémant est aujourd’hui au même niveau qu’un bon Champagne. A moitié prix ». Une assertion que nous partageons.
(1)L’agence de communication propose aussi tous les services  pour développer les ventes autant que la notoriété des domaines.
(2)Le Beaujolais appartient géographiquement à la région de Bourgogne mais ses vins ne sont pas inclus dans les A O C bourguignonnes. Deux suppléments par an sont ainsi consacrés au Beaujolais. Le Beaujolais revendique des terroirs différents de la Bourgogne auxquels s'adapte parfaitement un cépage rouge, le gamay.

Guy Vatus, dégustateur, animateur de soirées oenologiques
et
Franck Dubourdieu, dégustateur, oenologue.
 

Pour s’abonner : Bourgogne Aujourd’hui, 40 route de Savigny. 21200 Savigny
Tel 0380259030 contact@bourgogneaujourdhui.com

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