RESUME.
 Le débat actuel sur le soufre, avec l’apparition des vins « nature », (sans sulfites ajoutés) et des vins « naturels » (avec peu de sulfites ajoutés), m'a conduit à étudier de plus près cet élément chimique (S), historiquement introduit dans le vin sous forme de gaz sulfureux (SO2).
Connu depuis l'antiquité, le SO2 a toujours été considéré jusqu'à ces dernières années comme un compagnon obligatoire à la bonne conservation du vin. Sa double fonction, antioxydante et antibactérienne, est en effet un filet de sécurité, un allié du vinificateur, pour éviter le désagrément de déviations gusto-olfactives dans le vin.
Une meilleure connaissance de ses effets sur la santé impose aujourd’hui aux oenologues et aux vignerons de restreindre son utilisation. Le législateur en fixe les limites supérieures et oblige à signaler sa présence sur les étiquettes.
Le dilemme pour le vigneron consiste à abaisser les doses de SO2 sans attenter à l'intégrité sensorielle du vin ; c'est à dire à trouver la juste mesure pour que sa pureté ne soit pas viciée par un défaut de protection.
De la vigne au chai, un protocole précis, exigeant, long et couteux à mettre en œuvre, permet de réduire les doses de SO2 tout en protégeant les qualités originelles du vin. Cet itinéraire n’est pas figé, il comporte des variantes. Par exemple, pour les fermentations, le choix de la flore indigène (naturelle) diversifiée, porteuse d'une empreinte du lieu, s’oppose à celui de la flore dite « du commerce », plus sécuritaire mais jugée par certains trop simplificatrice pour l'odeur et le goût du vin. Quelques rares vignerons Bio* expérimentent, semble-t-il avec bonheur, le soufre naturel à la place du soufre industriel couramment utilisé.
Dans cette perspective de réduire le SO2, quelques vignerons souhaitent aller encore plus loin et s'en passer totalement. Cette voie abstentionniste, dans l'air du temps, nourrit le débat et fera l'objet d'un prochain billet.
Pour laisser un commentaire ou s'abonner aller à la fin de l'article

GENERALITES SUR L’ELEMENT S ET SON OXYDE SO2
Le soufre (symbole S, poids atomique 16) est un minéral cristallin jaune pâle, abondant, insipide, insoluble dans l’eau et combustible.
On le trouve à l’état pur à proximité des volcans ou en filon dans des dépôts sédimentaires minéraux  (gypse, sulfures, pyrites…) ou des dépôts sédimentaires organiques (hydrocarbures, lignite…). La majorité du soufre utilisé dans l’industrie et en agriculture, particulièrement en viticulture et en œnologie, est extrait des hydrocarbures par désulfurisation.
Sa multivalence lui offre un large spectre chimique, de l'hydrogène sulfureux (H2S) aux nombreux oxydes, dont les plus connus sont les sulfites (SO3^{- -}) et les sulfates (SO4^{- -}).
Dans l’Antiquité on l’utilise comme insecticide et désinfectant.
A la fin du XIX^ème, les vignerons européens viennent à bout des attaques répétées d’une nouvelle maladie cryptogamique (oïdium) qui détruit le feuillage et les raisins, en pulvérisant du soufre micronisé ou soufre fleur (photo ci-dessus).
Le soufre est introduit dans le vin sous forme de gaz sulfureux (SO2) obtenu par combustion dans les récipients vinaires ou, pour mieux ajuster la dose, par adjonction de solution sulfureuse.
SO2 aurait déjà eu dans l’Antiquité ses lettres de noblesse pour conserver le vin puisque certains auteurs romains rapportent son utilisation. Les anciens auraient-il compris que, brûlé dans les jarres ou les amphores vides, ce gaz se mélange au vin et le protège ?
Au XVII^ème, des marchands hollandais installés sur le quai des Chartrons, grands exportateurs de vins liquoreux vers les pays hanséatiques, inventent la mèche soufrée (1) brûlée dans les fûts pour éviter que leur vin refermente au cours du transport.
Aucun autre intrant que SO2 ne peut assurer une double fonction pour conserver le vin et les aliments : il se combine à l'oxygène dissout et protège le vin d’une évolution défavorable (2) ; il inhibe le développement des microorganismes du vin (bactéries acétiques, levures…). A ce double titre, antioxydant et antimicrobien, la présence du SO2 comme conservateur dans les aliments est courante sous différentes formes (E 220 à E 228).
Historiquement, l’adjonction de gaz sulfureux (E 220) assure la stabilité du vin.

LES EFFETS DU SO2 SUR LA SANTE
Favorables
Le soufre est constitutif de la matière vivante et particulièrement chez l’homme, il participe à la synthèse d’enzymes (coenzyme A) et assure les liaisons disulfures entres les polypeptides pour l’élaboration des protéines. La carence en soufre affecte particulièrement la peau, les cheveux, peut affaiblir le système immunitaire et provoquer des maladies inflammatoires ou des infections à répétition.
De nombreuses plantes apportent un peu du soufre salutaire : la famille des alliassées (ail, oignon, échalote, poireau…), celle des crucifères (radis, raifort, choux, moutarde, colza)…. L’homéopathie préconise différentes formulations de Sulfur CH (5, 15 ou 30) pour traiter de nombreuses maladies.
Les eaux sulfureuses exercent une action curative sur la peau (acné) et les muqueuses oro-pharyngées. Les cures thermales (Enghien-les-Bains, Challes-les-Eaux, Allevard, Luchon…) sont bien connues pour traiter les maladies des voies respiratoires et de la sphère ORL par leur action fluidifiante et antiinflammatoire.
J’ai cherché à savoir, pour le cas échéant défendre le soldat SO2, s’il peut être considéré comme une source de soufre (S) nécessaire à la construction de l’édifice protéïque. Pour l’instant les biologistes consultés n’ont pu me donner de réponse affirmative.
Défavorables
On se souvient qu’un homme et un cheval ont été mortellement intoxiqués sur le littoral des Côtes d’Armor par l’hydrogène sulfureux (H2S) émis par les algues vertes en fermentation. Le gaz sulfureux (SO2) peut aussi, à forte concentration, être mortel, en déclenchant une vasoconstriction sidérante des bronches aboutissant à l’asphyxie.
Les rares personnes allergiques sont très sensibles, même à très faibles doses, surtout au cours d’un effort physique. Très rapidement après l’ingestion de boissons sulfitées, peuvent apparaître une difficulté à respirer avec sensation d’étouffement (broncho-constriction), éternuements, toux, nausées, vomissements…et parfois, mais très rarement, un choc anaphylactique général mettant en jeu le pronostic vital.
On accuse les vins liquoreux, plus dosés en SO2 que les vins secs, de provoquer des maux de tête et des lendemains difficiles.
Pour toutes ces raisons de désagrément et d’intolérance, le législateur a rendu obligatoire, sur les étiquettes des bouteilles, la mention « contient des sulfites » ou « contains sulfites » pour les vins ayant plus de 10 mg/ de SO2 total /litre (3) et a fixé des doses maximales (4).
Depuis 2012, la C E a donné un statut officiel au vin Bio (5) qui doit respecter un cahier des charges plus restrictif concernant les intrants dans le vin, dont le SO2 (6) ; les labels privés en Biodynamie et Nature et Progrès sont encore plus contraignants (7).
Chez le sujet sain, le SO2 n’est pas toxique, il n’a aucun effet cancérogène. L’étude INERIS laisse penser que le SO2 dans le sang n’est pas pour autant anodin et qu’il faut réduire les doses, ce qui se fait depuis vingt ans.

LES AVANTAGES ET INCONVENIENTS ŒNOLOGIQUES DU SO2
Pour vinifier, élever et conserver le vin en toute sécurité, on n'a rien trouvé de mieux que cet intrant cumulant deux fonctions, antioxydante et antimicrobienne.
Pour se dispenser du SO2 on peut recourir à la flash pasteurisation (70°) ou à la filtration stérilisante, qui éliminent les populations de microorganismes mais ont l’inconvénient de fatiguer le vin et de ne pas le protéger de l’oxydation. On peut aussi avoir recours à l’acide sorbique (antimicrobien) et à l’acide ascorbique (antioxydant) mais ils ne sont pas dénués d’inconvénients (déviations aromatiques possibles). On les emploie en complément du SO2 à la mise en bouteille.
Devant la pression consumériste, le challenge des œnologues et des vignerons consiste à abaisser les doses de SO2 tout en préservant l’intégrité gustative du vin. D’abord pour éviter son odeur piquante qui peut apparaître à forte dose et masquer les arômes du vin ; et aussi pour ne pas durcir la fin de bouche par une présence accrue de sulfates.
L'utilisation du SO2 pendant l’élaboration du vin conduit à la formation de composés soufrés de réduction (H2S) et de thiols volatils qui génèrent des odeurs nauséabondes (gaz de ville, choux, œuf pourri…). Le pire étant son usage, parfois obligatoire, sur des vendanges pourries, chaudes et ramassées à la machine ; son action favorise l’extraction des arômes déviants (moisi, phénol…), comme l’affirme l’œnologue alsacien Arnaud Immélé (8).

REDUIRE LES DOSES DE SOUFRE
Pour toutes ces raisons hygiéniques et organoleptiques, le lent mouvement de réduction des sulfites est en marche. Cet exercice est long à mettre en œuvre. On doit procéder par étape et apprendre à ne pas exposer le raisin ou le vin à la nécessité d'utiliser le SO2. Voici quelques règles que seuls les vignerons perfectionnistes, particulièrement en Bio, peuvent adopter en totalité.
Rendements modérés, vendanges manuelles, tri à la vigne et au chai.
Etat sanitaire parfait d’un raisin mûr avec une acidité suffisante comme antimicrobien naturel. Les adeptes de la sur-maturité sont désavantagés dans cette voie de réduction du SO2.
Pas de sulfitage du raisin ou du moût. Pour protéger de l’oxydation prématurée ("premox" des blancs), il est paradoxalement conseillé d’oxygéner (aérer) !
Une hygiène drastique des chais avec des détergents non chlorés pour éviter une flore déviante endémique.
Ensemencer avec des levures sèches activées (L S A), dites levures du commerce (9), pour la fermentation alcoolique et avec des bactéries sélectionnées du commerce pour la fermentation malolactique, afin que les fermentations soient rapides et complètes. Le principe consiste à envahir le milieu avec des micro-organismes efficients, peu producteurs de composés soufrés, qui empêchent les concurrents défavorables de se développer, les levures Brettanomycès (Brett) et les bactéries acétiques en particulier.
Tout le monde n’est pas d’accord avec ce mode opératoire « industriel », surtout les vignerons Bio*, considérant qu’une seule souche levurienne ou bactérienne simplifie le profil aromatique du vin. Ils avancent ce que la communauté scientifique commence à admettre, que la flore indigène (10) témoigne de l’expression diversifiée d’un terroir, signe l’identité du lieu. Même en préparant un pied de cuve (11) dont on peut vérifier la composition microbiologique, les adeptes du « naturel » prennent plus de risques que les fervents des levures du commerce.
Stocker les vins en cuve ou en petits contenants (muids, jarres, amphores, fûts...) en pratiquant un élevage sur lies fines avec bâtonnage, ce qui protège de l’oxydation.
Climatiser les chais d’élevage et de stockage (< 16°)
Avec une telle rigueur de la vigne au chai, il est possible d’abaisser les doses de SO2 nécessaire en toute sécurité. Les meilleurs vignerons ajustent le SO2 après la fermentation malolactique ou, mieux encore, juste avant la mise en bouteille pour avoir entre 20 et 45 mg de SO2 total/l dans la bouteille. Ce qui est un énorme progrès par rapport au passé.

SOUFRE NATUREL VERSUS SOUFRE INDUSTRIEL
Certains viticulteurs en Biodynamie (Mark Angeli en Loire, Paul Barre à Bordeaux, Olivier Humbrecht en Alsace…), toujours en recherche de plus de naturalité, utilisent le soufre natif présent à proximité des volcans (soufre volcanique) ou issu de filons sédimentaires (soufre de mine). Difficile d’utilisation (10), ce soufre naturel aurait d’incontestables avantages, comparé au soufre industriel issu du raffinage des hydrocarbures : plus actif donc on en met moins, combine moins donc assèche moins le vin en finale et surtout serait moins allergène. Le soufre industriel perdrait au cours du raffinage du pétrole (cracking) « sa capacité à dialoguer avec le vivant ». Aucune étude ne peut confirmer ces constatations empiriques. Au demeurant, au regard de la grande qualité des vins des vignerons cités, elles  sont à prendre au sérieux pour initier une recherche scientifique. Le soufre naturel, non testé officiellement, est pour l’instant, interdit comme additif alimentaire !

L’IDEAL DU VIN EST-IL LE VIN SANS SOUFRE AJOUTE ?
Même si le SO2 n’est pas dangereux pour la majorité d’entre nous, il est heureux, comme tout intrant chimique, d’en limiter les doses. Mais cette baisse doit être raisonnée et prudente pour ne pas exposer le goût du vin à des déviations rédhibitoires. De là à tomber aveuglément dans la mode des vins sans sulfites ajoutés, dits vins « nature », il y a un grand pas difficile à franchir. Ce qui sera l’objet d’un prochain billet.

*Ce terme inclut la Biodynamie, puisque pour y prétendre, quel que soit le label, il faut être certifié Bio.
(1) Appelée aussi « allumette hollandaise » ou « dutch match » : une bande de toile de 3 cm sur 25, trempée dans du soufre fondu. Sa combustion dans le fût vide remplace l'oxygène par l'anhydride sulfureux (S0₂) dégagé. Mélangé au vin lors du remplissage ce gaz sert d’antimicrobien et d'antioxydant pour la conservation.
(2) De l’oxydation de l’alcool, d’abord en aldéhyde acétique (COH, odeur d’évent) puis en acide acétique (COOH, vinaigre).
(3) Le SO2 total dont on a fixé une limite supérieure pour chaque type de vin, est la somme du SO2 libre, seul à être actif, et du SO2 combiné aux éléments du vin ou à l’oxygène sous forme de sulfate. Au cours de la conservation le soufre actif diminue voire disparaît à plus ou moins longue échéance.
(4) Quantités maximales dans les vins conventionnels : rouges (150 mg/l), blancs sec et rosé (200 mg/l), blanc liquoreux (250 mg/l).
(5) Avant cette date seuls les raisins étaient Bio, pas le vin.
(6) Quantités maximales de SO2 total dans les vins Bio : rouges (100 mg/l), blancs secs et rosés (150 mg/l), blancs liquoreux (230 mg/l).
(7) Quantités maximales de SO2 total pour les vins rouges des labels Biodyvin (80 mg/l), Demeter (70 mg/l) et Nature & Progrès (70 mg/l).
(8) « Les Grands Vins Sans Sulfite » Arnaud Immélé, Vinédia 2013
(9) Il en existe certifiées Bio
(10) On a découvert l’importance des levures non saccharomyces et celle de la diversité naturelle des bactéries lactiques dans le processus de personnalisation biologique du vin.
(11) Un pied de cuve est un levain réalisé à partir de raisins sains quelques jours avant les vendanges, pour inoculer les cuves. Ce qui favorise le démarrage et la réalisation complète de la fermentation.