Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

VIN ALCOOL DEGUSTATION

Déguster n'est pas boire

Déguster n'est pas boire

La sempiternelle question de l'intérêt pour la santé des boissons alcooliques et du Vin en particulier, mérite d’être débattue.

Voilà un sujet clivant.

Il y a les « pour » une consommation raisonnable, nous en sommes presque tous convaincus, il y a les « contre », rares observateurs intransigeants, parfois inconditionnels, des maladies dues à l'alcool, même si le vin est loin d'être le seul responsable.

La valeur civilisationnelle du vin historique, nutritionnelle (1), liturgique, esthétique, conviviale, psychique voire médicale (prévention cardio-vasculaire) du vin est loin de trouver un consensus général si l’on prend en compte les dégâts sanitaires qu'il peut provoquer.

Pour poster un commentaire voir en fin d'article

 

Réduire l’alcool du vin

Le gros problème du vin tient à son taux d'alcool qui, depuis 20 ans augmente subrepticement à cause de la baisse des rendements concomitante à l’augmentation de la qualité et du réchauffement climatique. C'est bien l'alcool qui peut contrevenir à toutes les considérations favorables à la consommation du vin.

Ceux qui prennent en compte cette face cachée du vin, ont eu l'idée de le désalcooliser par différents procédés dont l'osmose inverse, une opération courante (2) dans les chais pour réduire le taux en dessous de 15°. Cette opération physique n’est pas anodine. Il est préférable d’obtenir naturellement des degrés acceptables entre 13° et14°, sous réserve que les raisins aient acquis la juste maturité. « Un nouveau challenge » déclare le célèbre œnologue Michel Rolland. Et de rajouter « face aux campagnes antialcooliques, le french paradox ne suffira pas » (Voir infra). Les vins du Sud de la France et ceux de Bordeaux (merlot de la rive droite), sont les plus exposés aux forts degrés. Si la loi autorise des degrés supérieurs à 15°, les vignerons français font tout leur possible pour rester en deçà pour des raisons d’équilibre gustatif et pour répondre à la cause sanitaire prégnante. Ils peuvent profiter pour la mention obligatoire sur l’étiquette, d’une différence de 0°5 en dessous de la réalité analytique. 14°5 passeront mieux que 15°.

 

Vins sans alcool

Depuis près d'un demi-siècle qu’on pratique la désalcoolisation, on a bien sûr élaboré des vins sans alcool. Chaque fois qu'une nouvelle tentative arrive sur le marché, elle s'avère être un échec organoleptique tant ce nouveau produit n'est plus du Vin. Il apparaît comme un non-sens du goût, unanimement partagé par les dégustateurs professionnels et amateurs.

L’alcool est un médiateur nécessaire. Il assure l’extraction de substances sapides (tannins…) et odorantes pendant la fermentation alcoolique et présente une fonction antiseptique. L'alcool est aussi nécessaire au « bon » goût du vin pour répondre à trois fonctions sensorielles majeures:

- En vertu de sa volatilité, il est le vecteur dans le nez et la bouche, des molécules odorantes y compris de sa propre odeur jugée agréable en général,
- En bouche, il assure l'équilibre des saveurs selon la formule pour le vin rouge : alcool éthylique à goût sucré versus le couple, acides (malique, tartrique...) plus tannins,

- Il communique des sensations mécaniques concernant une composante (3) du toucher superficiel ou grossier (somesthésie protopathique) et la sensibilité proprioceptive (somesthésie profonde), qui renseignent à des degrés divers, sur des notions de volume, de consistance (gras, souplesse, moelleux, onctuosité…), voire de vinosité ou de brûlant (quand l’alcool est en excès) via d’autres terminaisons (thermo-algiques).

En résumé, l’alcool joue un rôle fondamental dans la médiation voire la potentialisation des arômes, dans l’équilibre des saveurs par sa composante sucrée et par ses effets mécaniques. Il participe pleinement à la flaveur (4) du vin.

Pardonnez ce détour anatomo-physiologique qui m'apparaît utile à la compréhension des vertus gusto-olfactives de l'alcool dans le vin. Ce qui donne en cela l'explication de l'inanité du vin désalcoolisé ; le jus de raisin étant préférable en tous points au vin exempté de sa molécule majeure.

(1) Depuis la plus haute antiquité jusqu’à nos jours, la fonction nourricière du vin – le vin est un aliment - est telle qu’il a pu être considéré comme un produit de première nécessité, source de calories, pour une consommation régulière. Jusque dans les années 1960, la ration pour le travailleur de force pouvait atteindre 3 l et plus !

(2) Entre 1980 et 2000 on a pratiqué cette technique physique venue des vignobles du Nouveau Monde, dans les chais français pour l'opération inverse : renforcer le degré alcoolique par exemple de 11° à 14°. Aujourd’hui, pour réduire l’alcool, on peut aussi ajouter de l’eau, pratique théoriquement interdite par la loi (mouillage) mais a priori tolérée à cause du réchauffement climatique.

(3) L’autre composante de la somesthésie superficielle est la somesthésie épicritique dont les récepteurs évaluent le toucher fin, relatif à certaines substances dont les tanins quant à leur texture.

(4) terme anglais intraduisible qui associe le goût vrai (acide, salé, sucré, amer, umami) et l’odeur, ce qui couramment correspond à ce que nous appelons vulgairement en français « le goût ».

 

Le Vin Médecin

Revenons aux vertus médicinales (prophylactiques voire thérapeutiques) du Vin qui pourraient minimiser voire quelque peu occulter le fléau de l’alcoolisme.

Depuis longtemps le vin, breuvage sacralisé par la religion chrétienne, est fortement relié à la civilisation occidentale (5). En cela, il bénéficie historiquement de toutes les attentions pour démontrer que, en plus des plaisirs sensoriels qu’il procure, il peut aider à conserver la santé et même soigner toutes sortes de pathologies.

La pharmacopée est riche de préparations à base de vin, pour les substances dissoutes grâce à son alcool. Plus récemment, nombre de médecins se sont employés à démontrer les valeurs nutritives (6) sinon thérapeutiques du vin.

Ne serait-ce qu’à Bordeaux, on a le souvenir du Pr G. Portmann et du Dr J M Eylaud, chantres des vins médecins. Puis en 1985 la démonstration par le Pr Serge Renaud selon laquelle les gascons, grands consommateurs de graisses ont moins de maladies cardiovasculaires grâce la consommation de vin rouge. Cette affirmation dénommée « french paradoxe », diffusée dans le monde entier, est reprise par tout le lobbying du vin. A la même époque, elle se voit confortée par la découverte du pharmacologue bordelais, Pr Jacques Masquelier, d’un polyphénol dans le vin à l’effet antiagrégant et antioxydant, le resvératrol. Celui-ci réduirait l’athéromatose (épaississement de la paroi interne des artères) génératrice d’hypertension, d’infarctus, d’embolies… A ce jour, les effets favorables de cette molécule, comme du vin en général, n’ont pas été prouvés…par des études randomisées… Enfin, citons, hors Bordeaux, les « travaux » du Dr E A Maury, relatés dans son célèbre ouvrage « Soignez-vous par le vin » qui a connu un remarquable succès d’édition. Sa recette est simple, pour chaque grande famille de maladies, il fait une prescription précise d’un type de vin, de telle façon que toutes les A O C françaises, du moins les plus connues, se voient attribuer par la « science » un effet médicamenteux spécifique !

 

L’alcoolisme et son coût social

Depuis cette période glorieuse, des études épidémiologiques nombreuses ont rendu des résultats moins concluants sur les effets favorables du vin et de l’alcool sur la santé.

Le monde compterait d’après l’OMS, 300 millions (M) de personnes alcooliques (50 M de femmes). 45% sont "accro" aux spiritueux (6), 34% à la bière, 12% au vin.

La France compte 3,5 M de consommateurs excessifs d’alcool et 1,5 M de malades en rapport avec l’alcool. Le nombre de ceux relevant du vin est introuvable… Considérant, selon l’Observatoire Français des Drogues et Toxicomanies (O F D T), que la moitié de l’alcool consommé en France est lié au vin (7), le chiffre de 2 à 3 M de personnes gros buveurs de vin, n’est pas à exclure. D’ailleurs les chiffres parlent d’eux-mêmes.

En France selon le même observatoire, le coût social (8) de l’alcool est proche de celui du tabac, soit de 120 milliards. Ce chiffre a priori exorbitant comprend : décès (50 000/an), pertes de production, maladies induites : cirrhose, cancers, maladies cardio-vasculaires, maladies neurologiques, psychiques…morts au volant, soins, prévention, répression.

On peut chiffrer sans trop s’avancer une participation de 50% pour le coût social du vin en France, soit 60 milliards, ce qui est énorme.

Les taxes perçues par l’état sur la circulation des boissons alcoolisées sont insignifiantes par rapport à son véritable coût pour la société.

Les ventes de vins et spiritueux ne représenteraient en 2019 que 30 milliards (?) dont plus d’un tiers à l’export, soit à peine la moitié du coût social.

François Bourdillon, directeur général de Santé Publique  France dans un bulletin hebdomadaire, s’appuyant notamment sur une étude parue dans la revue médicale britannique The Lancet, écrit « Les minimes et très sélectifs effets protecteurs de l’alcool sont réduits à néant par ses effets délétères » Selon Soline Roy du Figaro-Santé « Les épidémiologistes Christophe Bonaldi et Catherine Hill se sont donc attelés dans ce BEH (Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire) à compter le nombre de morts attribuables à l’alcool chaque année en France. En combinant les fractions de risques pour diverses maladies, aux prévalences de consommation, ils ont estimé que 30.000 hommes et 11.000 femmes étaient morts à cause de l’alcool en 2015 ; dont 16.000 décès par cancers, 9900 par maladies cardiovasculaires, 6800 par maladies digestives, 3000 par d’autres maladies (diabète, maladie mentale, épilepsie, etc.) et 5400 par accident ou suicide ».

(5) A partir du XV ème siècle les grandes explorations du monde par les portugais, les espagnols puis les Pays Bas et l’Angleterre auxquelles se succèdent les invasions colonisatrices de l’Occident, ont contribué à l’exportation de la vigne européenne dans nombre de pays lointains. Sans oublier les missionnaires catholiques, évangélisateurs, qui ont amené des plants de vigne dans leurs bagages jusqu’aux confins de la Chine.

(6) Spiritueux simples (Armagnac, Cognac, vodka, rhum, whisky, tequila…) ou composés (amers, anisés, alcools de baies, liqueurs, crèmes…)
(7) Quantité d’alcool mise en vente en France (en litres équivalents d’alcool pur) par habitant de 15 ans et plus et par année (2018) : Vin : 6,60 l – Bière : 2,40 l – spiritueux : 2,35 l – Soit un total  de 11,55 litres d'alcool/an (source O F D T)
https://www.ofdt.fr/statistiques-et-infographie/series-statistiques/alcool-evolution-des-quantites-consommees-par-habitant-age-de-15-ans-et-plus-depuis-1961-en-litres-equivalents-dalcool-pur/

(8) Le coût social des drogues en France, Note de synthèse    P. O F D T, 2015.

https://www.ofdt.fr/BDD/publications/docs/eisxpkv9.pdf

 

Dégustation et sobriété

J’arrêterai là mes propos anti-vin car mon ordinateur ou moi-même, risqueraient d’être violemment attaqués par quelques virus malveillants...

Revenons-en à considérer votre situation de grands amateurs, à laquelle je m’associe volontiers, malgré le triste bilan sanitaire lié à l’alcool.

Prendre conscience que l’alcoolisme est un fléau, surtout au volant, vaut un premier pas vers la modération. Entre l’addiction alcoolique et l’autocensure de l’abstinent, il y a le juste milieu de la sobriété. Connaître la physiologie de l’alcool, sa cinétique dans le corps, aide à se contrôler et à définir son propre savoir-boire.

Dans un pays qui fait du vin un des fleurons de sa civilisation, le discours et les contraintes juridiques antialcooliques passent mal. Un débat passionnel, souvent aveugle, s’installe entre les professionnels du vin, les amateurs inconditionnels et ceux qui ont la charge de la santé et de la sécurité de notre société.

L’alcool, entre 13% et 15% en volume, n’est pas la meilleure substance du vin, surtout sur le plan hygiénique. L’amateur condamné à absorber l’alcool contenu dans le vin, doit mesurer les risques qu’il encourt pour sa santé et vis-à-vis de la loi qui interdit la conduite de tout véhicule avec une alcoolémie supérieure à un demi-gramme d’alcool par litre de sang. L’infraction ne relève pas seulement de l’amende et du retrait de permis, mais du délit jugé au pénal avec des risques d’emprisonnement. En cas de blessures ou de mort d’un tiers, que le contrevenant soit responsable ou pas, il s’expose au refus de son assurance de le couvrir. L’assurance de la partie adverse se retourne contre lui et l’oblige à payer... à vie si la victime est handicapée.
N’y a-t-il pas meilleur appel à la tempérance ?

 

Physiologie de l’alcool

L’absorption de l’alcool se fait à travers les muqueuses stomacale et intestinale, sans subir de modifications par les sucs tout au long du tractus. Il se répand dans la partie aqueuse du corps et principalement dans les six litres de sang et donc dans les organes les plus irrigués, le foie, les muscles, le cerveau, les poumons, les reins... C’est ainsi que nous ne sommes pas tous égaux devant l’alcool. Plus le poids du sujet est élevé, plus le volume d’eau l’est aussi et moins l’alcoolémie, à ingestion égale, sera élevée.
La destruction de l’alcool est assurée en quasi-totalité par les cellules du foie et accessoirement par la muqueuse digestive, les muscles, les reins. Les voies urinaire, sudoripare et pulmonaire n’en éliminent que 5%. Les cellules du foie possèdent deux enzymes spécifiques capables de transformer l’alcool et son métabolite toxique, l’acétaldéhyde, en acétates, conduisant dans certaines conditions à la formation de cholestérol et d’acides gras.

Une bouteille de 75 cl de vin à 13° contient environ 100 g d’alcool ; un service modéré permet de remplir 10 verres, chacun d’eux possédant alors 10 g d’alcool. Supposons qu’un homme de 80 kg absorbe au cours d’un repas, trois verres de vin pendant la première heure, soit 30 g d’alcool qui se diluent dans la partie liquide du corps (eau des cellules plus sang), soit environ 55 litres. Son alcoolémie atteint vite la limite de 0,5 g/l de sang, autorisée pour la conduite même si, dès le début de l’ingestion, les mécanismes physiologiques de détoxication vont se mettre en route.

Sur le plan de la santé, l’alcool en excès a des effets néfastes, en particulier sur les systèmes nerveux central et digestif. En plus de provoquer des désagréments de type maux de tête, nausées, somnolence, tachycardie, palpitations…, les métabolites de l’alcool s’avèrent très nocifs, particulièrement pour les cellules hépatiques, en provoquant une inhibition enzymatique voire une destruction des parois cellulaires.

 

Déguster au lieu de boire

Après ce rappel physiologique, exposons les moyens à notre disposition pour profiter du plaisir du vin au cours des repas sans pour cela atteindre le seuil d’alcoolémie fatidique, quand on est amené ensuite à prendre le volant. La modération s’impose ; il s’agit plus de déguster que de boire. Cela signifie prendre son temps et prêter une attention toute particulière au vin servi (regarder, sentir, goûter à petites gorgées, en parler éventuellement) ; savoir dire non si le verre n’est pas vide et compter les verres consommés. En moyenne, la vitesse de destruction de l’alcool absorbé, c’est-à-dire la baisse de l’alcoolémie, varie entre 0,10 et 0,15 g par heure. C’est donc une course contre la montre qui est engagée pour ne pas absorber plus d’alcool qu’il n’en est éliminé.

Afin de réduire la vitesse d’absorption de l’alcool, on doit espacer les prises, ingérer de la nourriture et intercaler une ou plusieurs gorgées d’eau. Consommer de l’eau avant, pendant, après le repas et spécialement entre chaque gorgée de vin, augmente le volume du bol alimentaire et dilue l’alcool dans le tube digestif. Ce qui contribue au lissage du pic d’alcoolémie. À tout le moins, cette pratique évitera la « gueule de bois » du matin, c’est-à-dire les muqueuses digestives desséchées. L’alcool en effet provoque une déshydratation générale par inhibition de l’hormone antidiurétique (ou vasopressine) avec augmentation de la diurèse. Et par ailleurs, les cellules hépatiques au cours de la détoxication ont une consommation hydrique accrue.

Plus long est le temps entre les prises de vin, ce qui revient à dire plus long est le repas, plus la montée d’alcoolémie est lente et moins on a de chances d’atteindre le seuil fatidique. À la fin du repas, évitez le vieil alcool si vous conduisez. Et si vous dépassez le seuil, couchez sur place ou patientez en devisant sur les nectars dont vous avez un peu abusé. Un dernier conseil : se procurer en pharmacie un éthylomètre de bonne qualité qui indique directement le taux d’alcool dans le sang. Cet appareil permet de mieux se connaître face à l’alcool et d’adapter la dégustation du vin en fonction de sa physiologie.

 

Tenir le vin à distance

L’esthétisation du vin par la pratique ritualisée de la dégustation s’oppose à l’empressement du buveur qui s’abandonne à une satisfaction immédiate.

Déguster, c’est avant tout tenir le vin à distance pour mieux l’appréhender, en retirer un plaisir et se départir du danger de l’ivresse voire de l’addiction.

Regarder, sentir, mettre en bouche, déglutir, sont une suite d’actes différenciés, autant de moments singuliers qui se conjuguent au fil du temps et repoussent l’acte de boire.

Déjà conquis par une robe aux nuances subtiles et par un parfum raffiné, on en arrive à différer le geste ultime pour continuer ce dialogue. Le nez plonge et replonge dans le verre à la quête de ce ballet incessant d’arômes qui se renouvèlent et se recomposent à l’aération. Temporiser, c’est aussi laisser le temps au discours sur les sensations olfactives afin de les partager. Enfin, avant, pendant et après le plat, le vin nous invite à la jouissance la plus complète de sa flaveur, associant l’arôme de bouche avec les perceptions gustatives. Les détours de l’examen et du commentaire échangé, accompagnent, authentifient, amplifient le plaisir du vin.

La dégustation contrôlée du vin appelle à la vigilance pour rester maître de soi et ne pas sombrer dans l’addiction.

 

 

 

Retour à l'accueil

À propos

Franck Dubourdieu

Œnologue-Consultant, critique indépendant, bloggeur

Commenter cet article

Le Bobinnec 28/08/2020 18:43

Bonjour Franck,
Très belle synthèse ! A propos du degré alcoolique, tu aurais pu ajouter que les Allemands, avec leurs vins de Moselle (y compris les intouchables Egon Muller) extrêmement puissants en "flaveurs" ne font souvent que 9,5°, donc point besoin de 14,5° pour être chargé en émotion !
Amitiés, GLB.