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MINERALITE - Rêve ou réalité

MINERALITE - Rêve ou réalité

RESUME

Le langage du vin est vivant et évolutif. Dans les années 1980, il connaît une révolution à mesure que le plaisir du vin se démocratise. Les travaux et les ouvrages du Pr Emile Peynaud et de ses confrères bourguignons, établissent un référentiel fondamental du vocabulaire de la dégustation.

Depuis cette époque, une meilleure connaissance de l’intimité du vin et l’avancée (ou le recul !) de pratiques œnologiques ont suscité l’usage de mots nouveaux. Certains sont des mots unanimement admis alors que d’autres font débat car ils ne concernent pas l’analyse organoleptique proprement dite mais le jugement global du goût du vin, de son esthétique.

« Minéralité » est un des mots nouveaux le plus utilisé, mais aussi le plus contesté. Dans ce billet, nous nous interrogeons sur les raisons qui l’ont amené, en France et ailleurs, dans le discours du vin.

Dans les années 1990, ce terme tente de caractériser les arômes spécifiques de cépages blancs.

Au fur et à mesure que le mot « minéralité » se popularise, il s’internationalise et change de destination organoleptique. Pour certains, la pertinence se justifie à travers la salinité. Jusqu’à envisager d’étalonner la qualité en fonction d’un « indice de minéralité » évalué par le poids des cendres et la qualité de leur composition.

Du champ perceptif, l’emploi de cette locution se déplace vers le jugement global du vin.  Avec l’objectif de traduire une qualité positive, voire une qualité supérieure : « une belle minéralité ». Un mot nouveau de l’esthétique qui rejoint les termes historiques de « finesse », « élégance », « subtilité », « race»…que d’aucuns jugent ringards.

Enfin, il y a ceux qui se refusent de recourir à ce mot « valise », porteur de tout et de rien, témoignant selon le locuteur de différentes perceptions organoleptiques ou d’images globales de la qualité, parfois contradictoires.

Nous réfutons l’idée que l’emploi du mot « minéralité » puisse convenir pour qualifier une odeur ou un goût. La salinité qu’il est censé incarner comme la perception d’un toucher buccal particulier, relèvent de la globalité du goût du vin sans qu’on puisse apprécier objectivement leur participation relative.

L’idée communément admise que le goût du vin est en rapport avec la composition minéralogique du sous-sol, est dénoncée. Il est démontré par contre que le goût des raisins et du vin est favorablement influencé par la mise à disposition sous la forme assimilable, des minéraux nécessaires aux synthèses organiques de la plante (aromatiques surtout).

Comment ce mot a-t-il envahi le discours du vin ? Une phonétique heureuse, une forte charge symbolique autant que la facilité associée à un effet de mode, ont convaincu un large public s’exprimant sur le vin.

Qu’il puisse, au goût de certains, traduire, tout ou partie, du style « classique » des vins, peut fournir des circonstances atténuantes à cet usage particulier.

La « minéralité » dans le vin est un exemple de néologisme de sens, un joli mot fourre-tout, que les vignerons, les marchands et les journalistes se sont appropriés pour enluminer leur discours.

Pour se comprendre et communiquer entre eux, les professionnels de la dégustation et les amateurs éclairés, ont pourtant à leur disposition un vocabulaire suffisamment large et précis pour ne pas recourir au terme polysémique et majoritairement inapproprié de « minéralité ».

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AVANT PROPOS

Avant d’entrer dans le sujet, il apparait important de montrer comment le vocabulaire du vin a évolué, surtout depuis un demi- siècle.

Les premiers mots de la dégustation remontent aux auteurs de l’Antiquité qui ont vénéré les vins grecs et romains. Après une grande traversée du désert jusqu’au XVIIIème, les exégètes du vin, particulièrement ceux du New French Claret bordelais, empruntent le langage à ce passé lointain et y ajoutent des locutions métaphoriques aussi imagées qu’approximatives (1).

A partir des années cinquante, à mesure que le vin livre ses secrets analytiques et que conjointement sont élucidés les mécanismes complexes de la physiologie sensorielle, un champ lexical nouveau fait son apparition. Il autorise d’évoquer nos perceptions en rapport de stimuli identifiés.

En 1980, une révolution sémantique s’opère avec la publication de l’ouvrage princeps du grand œnologue bordelais, le Professeur Emile Peynaud, « Le Goût du Vin » (2) - indispensable à tout étudiant en dégustation – et ceux d’André Vedel (3) et Max Léglise (4), ses contemporains bourguignons. 

Dans cette période où le vin s’affirme dans le paysage culturel français, un vocabulaire nouveau, très large, s’offre aux professionnels du vin, aux amateurs et aux journalistes. Il a pour objectif de réduire la subjectivité de la dégustation dans l’évocation écrite et parlée. A mesure que la qualité générale du vin s’améliore, la manière de l’évoquer progresse.

La pédagogie à nulle autre pareille du Professeur Peynaud, nous amène à considérer la couleur du vin dans tous ses états et les arômes savamment classés par analogie à des familles d’odeurs (végétales, animales...).

Et à analyser la flaveur, la plus difficile à exprimer, à la lumière de différents groupes de signifiants : géométriques (volume, épaisseur, longueur...), durée de sensation en secondes, anthropomorphiques (âge, anatomie, caractère, morale), état de la matière (consistance, densité, texture).

Enfin, il est proposé au dégustateur de globaliser son appréciation par des termes de l’esthétique se référant au style et à la beauté.

Ce cheminement sensoriel autorise l’expression d’une analyse fine et détaillée des parties du vin sans négliger pour autant le jugement global. En puisant dans ces champs lexicaux très fournis, le dégustateur est capable de se faire comprendre, de communiquer et, le cas échéant, de s’accorder avec autrui.

Rien n’est cependant dogmatique dans cet exercice empreint de subjectivité. Beaucoup de mots ont des synonymes ou des approchants qu’on ne saurait contester s’ils sont évoqués à bon escient et partagés dans un large consensus.

DES MOTS NOUVEAUX

Depuis cette grande époque d’effervescence œnologique, le vocabulaire du vin n’a cessé d’évoluer, de s’enrichir à l’instar de toutes les langues. Au fil des découvertes permanentes de la recherche (molécules déviantes par exemple) et aussi à cause du besoin d’exprimer le vin autrement, des mots nouveaux sont apparus comme par exemple : « pureté » (aromatique), « tendu » et « fraîcheur » (pour juste acidité), « serré » (texture du tanin), « précis » et « ciselé » (arômes et structure), « sucrosité » …qui se sont aujourd’hui parfaitement intégrés pour être communément employés et bien compris (5).

Des mots assez récents se sont introduits par effraction dans le registre de l’esthétique du vin comme : « minéralité », « buvabilité », « digestibilité », « gourmandise », « vin de soif …Ce ne sont pas des descripteurs (6) au sens propre du terme mais des expressions flatteuses.

D’autres comme : « libre », « vivant », « vibrant », « énergie », « naturel » …cherchent à traduire dans le vin certaines vertus difficiles à expliciter sinon ésotériques. Elles s’adressent en général à des vins issus de pratiques viti-œnologiques non conventionnelles, telles que le Bio, la Biodynamie, le vin Nature (sans soufre ajouté), l’usage d’amphores….

Avec son qualificatif « minéral », le terme « minéralité » a fait une entrée tonitruante dans le langage. Certains dégustateurs en usent de façon récurrente quand le vin leur plaît.

La lecture de deux thèses (7) sur le sujet, dont une conduite en Rioja par l’œnologue bordelais Pascal Chatonnet (Laboratoire Œnologique Excell) et plusieurs communications autant qu’une longue pratique de la dégustation partagée, nous permettent de donner un avis sur « la minéralité », ce nouveau terme controversé de la dégustation.

LA MINERALITE DANS TOUS SES ETATS

A l’origine, l’odeur du Chardonnay

A Chablis, avant que le terme « minéralité » ne soit inventé, on avait identifié dans le Chardonnay « un goût de pierre à fusil ».

Dans les années 1990, ce vocable est attribué aux cépages blancs alsaciens (Riesling) et bourguignons (Chardonnay), faisant état dans l’odeur du vin de notes empyreumatiques (brûlé, grillé, fumé…), citées par analogie comme « silex battu », « pierre à fusil » (8).

En 2007, une étude (9) de l’ISVV (Institut Supérieur de la Vigne et du Vin) à Villenave d’Ornon (33), a rapproché cette odeur de combustion de la présence d’un thiol, un composé organique soufré, le benzeméthanethiol, au seuil de perception très bas de 0,3 ng / l (1 ng : 1millionième de g). Le Chardonnay en effet présente une moyenne de 30 ng/) de cette molécule (100 fois le seuil moyen de perception), lui donnant ce caractère « fumé », « noisette grillée », bien caractéristique. On le trouve à des concentrations inférieures dans le Riesling, le Sauvignon, le Sémillon, le Petit Manseng… et sous forme de traces dans les vins rouges (Merlot).
Cette molécule, inexistante dans le moût, est exclusivement produite par la fermentation et sa concentration diminue avec le vieillissement. Comme pour beaucoup de substances du vin, l'origine de cette odeur provient des caractères identitaires des cépages cités plus haut et non de la composition minérale de la roche mère.

Ajoutons que les minéraux sont olfactivement inertes. Un caillou propre (silex, calcaire…) ne sent rien. Les minéraux en solution (ions) ou sous forme de sels, ne sont pas volatiles. Les arômes sont exclusivement des substances organiques.

L’usage de « minéral » ou de « minéralité » pour qualifier une odeur est totalement inapproprié.

La salinité et la qualité

Pour certains exégètes de ce mot, la minéralité est représentée par l’ensemble des minéraux du vin donnant un goût salé : la salinité ainsi qu’une sensation tactile perçue par les mécano-récepteurs - une sorte de bourgeon du goût - de la muqueuse buccale.

Les anions (10) des acides minéraux et acides organiques (tartrique, malique, citrique, lactique…) s’allient avec les cations minéraux (11) pour former des sels.

Dans le sol, ces ions proviennent de la dégradation de la matière organique (fraîche ou autre comme le fumier ou le compost) par la macrofaune (12) et la microfaune (13) ainsi que de l’acidolyse de la roche mère par ces mêmes micro-organismes. Puis ils sont absorbés avec l’eau du sol par les mycorhizes (14) et les racines, selon leur disponibilité et les besoins spécifiques de la plante.

Après incinération, le poids des minéraux du vin, partie stable et inaltérable, varient de 2 à 4 g/l selon les vins, ce qui fait relativement peu par rapport au poids de l’extrait sec (15).

Le sel qui communique le goût salé dans le vin est presque en totalité dû au chlorure de sodium (NaCl) dont la teneur oscille entre 0,02 g/ et 0,2 g/ l.

Or, le seuil moyen de perception de NaCl dans l’eau est de 0,2 g/l ; c’est-à-dire à la limite supérieure de la teneur maximale dans le vin. De plus, dans le vin le seuil de perception moyen est supérieur à celui dans l’eau.

Ainsi, le goût salé du vin, communiqué principalement par le chlorure de sodium, n’est pas perceptible sauf exceptions très rares de vignobles maritimes. Ce qui n’empêche pas les sels d’influencer les autres goûts (acide, sucré, amer, umami (16)) en les renforçant (exhausteurs) ou parfois en s’y opposant.

La salinité évoquée par de nombreux dégustateurs n’est pas un ressenti objectif mais une représentation imaginaire.

Comme beaucoup d’autres éléments du vin, on peut affirmer que les sels participent à la sensation tactile (toucher) du vin dans la bouche même s’il est impossible, comme pour le goût salé, d’en distinguer objectivement sa participation.

Le Pr Emile Peynaud met fin au débat par cette formule magnifique : « le goût du vin n’est autre que la somme de ses goûts ». On pourrait ajouter « la somme équilibrée… » pour signifier le bon goût.

Avec la majorité des oenologues et des dégustateurs professionnels, on peut affirmer que la salinité du vin ne peut être un critère objectif de dégustation et, encore moins, un critère analytique propre à ordonner la qualité comme certains le prétendent.

Qualité de la roche mère et minéraux du vin

Profitons-en pour rappeler qu’aucune corrélation n’a pu être établie entre la géo-pédologie du sous-sol et la composition minérale du vin.

Un vin issu d’un terroir calcaire (Saint-Emilion) ne sera pas forcément plus riche en cet élément que celui provenant d’un sol siliceux (Médoc). Le vin de Pomerol n’est pas plus pourvu en fer qu’un autre malgré un sous-sol ferrugineux (crasse de fer). Ce qui invalide l’idée avancée par les producteurs que tel type de minéral constitutif du sous-sol participe de la grandeur de leurs vins.

Les plantes n’absorbent que ce dont elles ont besoin (17). Un système de régulation (homéostasie) maintient la concentration des minéraux dans les tissus à un niveau compatible au bon fonctionnement physiologique. A condition bien sûr, qu’ils soient présents dans l’eau du sol et sous une forme assimilable.

Le déficit ou le blocage de certains anions et cations, y compris les oligoéléments, peuvent causer des dysfonctionnements et l’apparition de maladies carentielles préjudiciables à la qualité du vin.

Le sol vivant (18) des vignobles en Bio et Biodynamie, a la faculté de mettre à la disposition des racines le plus grand éventail d’éléments minéraux. En cela, le texte publié par Olivier Humbrecht (AC Alsace GC, Biodynamie) sur son site est très éclairant.

La disponibilité des ions minéraux dans la rhizosphère ne suffit pas pour qu'ils soient absorbés par les racines et les mycorhizes. Pour cela, ils doivent s’allier avec des « transporteurs », des acides organiques spécifiques (fulvique…) qui les rendent assimilables. Une forte activité microbienne (bactéries, champignons…) à proximité des racines est responsable de la synthèse de ces molécules indispensables à leur pénétration des minéraux dans la sève brute (ascendante).

Le climat, l’altitude, l’exposition, la structure fine du sol en rapport avec l’économie de l’eau, la vie du sol, le cépage…sont autant de facteurs naturels qui définissent un terroir viticole bien plus que la composition de la roche-mère (calcaire, argileuse, siliceuse, volcanique …). Néanmoins, si les racines sont dans un environnement biologique favorable, pouvant assimiler tout ce que la génétique de la plante demande, on peut affirmer que l’expression du terroir dans le goût des raisins et du vin en sera optimisée.

Aucun consensus sur la définition de la « minéralité »

Des enquêtes assez larges auprès des dégustateurs professionnels démontrent un manque total de consensus pour définir la « minéralité ». Certains s’attachent à réserver ce mot aux odeurs empyreumatiques (fumé, brûlé, grillé…) ou soufrées, d’autres à la saveur avec des descripteurs très variables : l’acidité, la salinité, le toucher… Les plus nombreux y ont recours comme un sésame pour traduire globalement dans le vin une qualité supérieure, un idéal de beauté.

LA FACILITE D’UN MOT « VALISE », UNE REPRESENTATION MENTALE.

Puisque le mot « minéralité » relève de conceptions différentes et qu’il ne fait pas l’unanimité, essayons de comprendre pourquoi son usage s’est répandu dans le langage de la dégustation chez nombre de professionnels plus ou moins expérimentés comme chez une grande majorité d’amateurs ?

De l’odeur spécifique du Chardonay en passant par la saveur saline, le sens de « minéralité » a lentement glissé, selon certains dégustateurs, vers une justification qualitative, laudative, pouvant se rencontrer dans tous les types de vin.

N’ayant pas de support sensoriel particulier, ne correspondant à aucun descripteur véritable, cette notion s’est globalisée pour devenir un jugement de valeur positif, un critère esthétique. Ainsi vient-elle au secours du dégustateur qui ne cherche pas à s’aventurer dans une analyse organoleptique trop détaillée pour exprimer son plaisir et qui l’utilise pour colorer son propos de manière positive et synthétique.

Deux raisons à cela.

La difficulté d’exprimer ses sensations

Même pour un professionnel expérimenté, l’expression œnologique est toujours un exercice particulier. Il n’est pas toujours facile de trouver les mots justes pour qu’ils soient partagés. Cela provient d’une contrainte neurophysiologique liée à la spécialisation des hémisphères cérébraux. Le droit dévolu au perceptif, aux émotions… – l’inverse chez les gauchers – et le gauche, à la raison, au calcul, à la verbalisation…. Quand le message sensoriel d’une odeur ou d’une saveur se présente à droite, le cerveau gauche est convoqué pour le reconnaître et le nommer. La difficulté de la verbalisation s’explique par les interconnections déficientes, primitives, entre les deux hémisphères. L’entraînement ne résout que partiellement ce conflit neuronal.
De plus, le vocabulaire de la dégustation doit emprunter ses mots, comme nous l’avons vu, dans un champ lexical analogique ou métaphorique.

Dans ce contexte de difficultés langagières successives, un mot « fourre-tout » comme « minéralité », voulant tout dire et rien dire, vient opportunément au service du locuteur pour suppléer l’analyse sensorielle et donner une image globale à son propos.

La phonétique de « minéralité » et sa charge symbolique

Le mot « minéralité » ou mieux encore son qualificatif « minéral », induisent par définition des représentations positives liées aux conditions naturelles de la qualité :  le sol, la terre, la roche, la pierre… qui renvoient à la pauvreté des grands terroirs, à l’identité, l’authenticité, la pureté, la vérité… Les racines auraient la capacité d’arracher à la roche l’essence du vin.

Avec ses cinq syllabes (cinq consonnes différentes précédant cinq voyelles dont trois différentes), la belle musicalité de « minéralité » ne peut que renforcer la charge symbolique de l’enracinement que le mot véhicule. Même si la signification organoleptique de « minéralité » est aussi vague que plurielle, son usage est en parfaite cohérence dans un discours flatteur du vin et constitue une facilité de langage répandue.

Aussi est-il accompagné dans le commentaire par un cortège d’expressions métaphoriques gratifiantes qui lui sont associées comme « toucher la roche », « lécher le caillou », « un goût de quartz ! », « un goût de cendre volcanique », « une acidité caillouteuse », « gravé dans la roche », « résonance avec le calcaire », « empreinte de roche », « expression tellurique », « dimension cristalline », « finale rocheuse », « un goût de schiste ! » … qui ne sont bien sûr que des images mentales, des représentations subjectives.

VINS MINERAUX ET GOÛT CLASSIQUE

Certains dégustateurs associent la « minéralité » à tout ou partie des attributs du « goût classique » des vins :  pureté et finesse aromatique, fraîcheur (acidité), structure équilibrée (juste extraction et juste maturité), tannins serrés (pour les rouges), pas de bois apparent, un vin subtil, élégant, raffiné, racé et un potentiel de vieillissement.

Cette acception du mot « minéral », rejoignant la définition du vin au style « classique », s’oppose de façon caricaturale au goût du vin « moderne », mondialisé, qui reste la marque de fabrique en France et dans le monde, de nombreux crus et non des moindres :  vins boisés, peu acides, très extraits voire lourds, pâteux, avec de la sucrosité. Un goût standardisé pour néo-consommateur qui, s’il en est, occulte le terroir et ne préjuge pas d’une évolution favorable du vin en bouteille.

Même si le mot est impropre, l’amateur de vin fin ne peut qu’apporter du crédit à cette représentation mentale de la « minéralité ».

UN NEOLOGISME DE SENS A PROSCRIRE

La « minéralité » est un néologisme de sens, un mot auquel on attribue plusieurs définitions. Il en devient un concept où se mêlent indifféremment des sensations variées, indéfinies et des représentations imaginaires.

Le mot séduit par sa phonétique heureuse et par ce qu’il évoque dans le vin : le terroir.

Que les vignerons, le marketing, le commerce, les journalistes, les consommateurs, y recourent par facilité et pour valoriser leur discours. Pourquoi pas ?

Par contre, les professionnels de la dégustation ou les grands amateurs, disposent d’un vocabulaire large, précis et couramment utilisé, pour ne pas succomber à ce laisser-aller sémantique.

Sinon, c’est ajouter de la subjectivité à la subjectivité.

  1. « Il a de la cuisse » : rond, généreux, voluptueux – « Il fait la queue de paon » : long, persistant – « Il a le chapeau sur l’oreille » : en déclin, vieillissant, passé.
  2. « Le Goût du Vin » Dunod 1980
  3.  « Essai sur la dégustation des vins », A. Vedel, G. Charles, P. Charnay, J. Tourmeau, S.E.I.V., 1972
  4.  « Une initiation à la dégustation des grands vins », Max Léglise Marseille, J. Laffitte, 1976.
  5.  « Le Petit vocabulaire du Vin de Bordeaux ».  Didier Ters et Franck Dubourdieu, Confluences 1980.
  6.   Un mot qui désigne par analogie une sensation olfactive ou gustative.
  7.  « Minéralité des vins, parlons-en » de Heber    Rodrigue Silva. CSGA Université de Bourgogne. 2016 - « Caracterizacion quimico-sensorial en vinos blancos y tintos del attributo mineralidad ». Elvira Zaldiga, Université de Rioja. 2017
  8. Odeur des mousquets des fantassins du 17ème lorsque deux silex de mise à feu s'entrechoquent.
  9. « Contribution of Benzenemethanethiol to smoky aroma of   certain Vitis vinifera L. wines », Tominaga, Guimberteau, Dubourdieu D. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003
  10. Anions : chlorure : Cl-, sulfate : SO4 2-, phosphate : PO43-, carbonate : CO32-  et les acides organiques tartrique, malique, citrique, lactique…
  11. Cations : sodium : Na+, potassium : K+, calcium :  Ca2+, magnésium : Mg2+, aluminium : Al3+, silicium : Si2+
  12. Lombrics, araignées, myriapodes… qui fragmentent les grosses molécules organiques (cellulose, lignine)
  13. Bactéries, algues, champignons, protozoaires …qui continuent le travail jusqu’à libérer les anions et les cations minéraux vitaux pour les plantes.
  14. Champignons filamenteux vivant en symbiose avec les racines qui offrent à la plante un champ d’investigation accru jusqu’à 1000 fois et qui donne ainsi un meilleur accès aux éléments nutritifs du sol. Ils aident les plantes à mieux résister aux stress environnementaux (sécheresse, attaque par des agents pathogènes...) de façon naturelle. Elles sont tuées par les pesticides.
  15. L’extrait sec, le résidu obtenu après évaporation de l’eau et des substances volatiles (alcools, arômes…), oscille entre 20 et 30 g/l selon les vins.
  16. Du japonais « uma » :  savoureux , délicieux  et « mi » :  goût , communiqué par le L-glutamate et les nucléotides, de grosses molécules organiques, éléments de base des acides nucléiques tels que ADN ou ARN.  
  17. Comme en physiologie animale, si on ingère trop de sel (Nacl), la muqueuse digestive n’absorbe que le nécessaire, le reste est excrété par les reins.
  18. Sans pesticides ni engrais de synthèse, avec un couvert végétal permanent (naturel ou semis), sans labour profond, amendé par de la matière organique (compost, fumier…) …

 BIBLIOGRAPHIE COMPLEMENTAIRE

« Traité d'œnologie » - Tome 1 - Microbiologie du vin. Vinifications Dunod, 2012

« Les mots du vin et de l’ivresse » Martine Chatelain Courtois. Belin. 1984

« Le Vin, des Mots Rouges&blancs », supplément au N° 100 de l’excellente revue LeRouge&leBlanc

« La minéralité perçue dans le vin » Wendy Parr N Z & Jordi Ballester Université de Bourgogne. Revue des Oenologues N° 157

« Les lieux du vin comme marqueurs du minéral et de la minéralité », Colloque, MSH Dijon, 22-23 mai 2014. Yves Le Fur, Laurent Gauthier, Guillaume Lebras, Pascale Deneulin.

« Agriculture biologique, une approche scientifique » de Christian de Carné-Carnavalet, ingénieur conseil en AB, préface de Claude et Lydia Bourguignon, Edition France Agricole, (472 p.)  2011.

« Le sel dans tous ses états » Pr Tilman B. Drüecke et Bernard Moinier. ECP Sciences 2016

 

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À propos

Franck Dubourdieu

Œnologue-Consultant, critique indépendant, bloggeur

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Dubourdieu franck 21/03/2018 21:59

Cher Christian,
Plus de 600 substances sont constitutives du vin - plus de 1000 pour certains – 1/3 sont fixes et 2/3 sont volatiles (disparaissent après ébullition) dont beaucoup signent l’arôme du vin.
Les minéraux, et particulièrement certains oligo-éléments, sont impliqués dans les réactions biochimiques qui gouvernent la composition du raisin et celle du vin final après les fermentations, l’élevage et le vieillissement en bouteille.
Et cela en vertu de l’ADN spécifique du cépage qui sollicite leur intervention ; faut-il que les racines puissent les extraire grâce, pour nombre d’entre eux, à la présence de transporteurs chimiques (chélats) élaborés par les microorganismes du sol.
La synthèse des précurseurs d’arômes dans le raisin puis des arômes dans le vin requiert l’intervention d’enzymes, expression primaire des gènes. Ces protéines, pour catalyser les réactions biochimiques (oxydation, réduction, hydrolyse…), sont associées à des cofacteurs minéraux comme : K+, Na+, Zn++, Mg ++, Mn ++, Cu, Ni, Mo, Se….
Comme l’explique Zindt Humbrecht sur son site ou toi-même dans ton dernier opus "Approche Scientifique de la Culture Biologique", la richesse du vin, particulièrement olfactive est sous la dépendance d’un « marché minéral » optimal au niveau racinaire.

Tout cela n’est qu’un préalable puisque les fermentations avec l’intervention des levures et des bactéries, modifient le milieu et l’enrichissent. L’alcool, par exemple, intervient dans des réactions d’estérification avec l’apparition d’alcools supérieurs qui participent à l’arôme complexe des vins.
Pendant l’élevage et le vieillissement en bouteille des réactions physico-chimiques (avec la participation des minéraux) et non plus biochimiques, vont donner au vin son profil analytique et gustatif final.
Cet avènement du vin est bien évidemment corrélé avec les conditions naturelles du lieu (climat, micro-climat, altitude, exposition, type de sol et sous-sol, circulation de l’eau au niveau racinaire…) et avec les facteurs humains relatifs aux choix culturaux (vie du sol par exemple) et œnologiques (types de levures, modes de vinification et d’élevage, ajouts de produits oenologiques…) au cours de l’élaboration.
La part des minéraux a son importance mais ne la surestimons pas, au regard des très nombreuses incidences abiotiques et biotiques sus-cités qui définissent un Terroir et par là même la composition du vin.

Il y a lieu de bien différencier le rôle majeur des minéraux relatif à la composition du vin et leurs effets au cours de la dégustation.

Comme je m’en suis largement ouvert dans l’article, l’implication des minéraux dans le goût du vin est toute relative. Pas plus ni moins que les substances à goût sucré, acide, amer et umami. Chacune interférant plus ou moins avec le goût des autres. Il advient toujours dans les comités de dégustation, qu’un membre évoque un goût salé - c’est la mode -, métallique…ou tout autre goût ou odeur dont l’évocation surprend le groupe. Le consensus n’étant pas atteint, on passe sous silence ces perceptions. Elles ne reposent pas sur un fait gustatif objectif, partagé, mais sont en adéquation avec « l’idée qu’on s’en fait ».
Les substances sapides, y compris minérales, peuvent être considérées comme une base nécessaire du goût pour ce qui constitue la matière du vin, sa structure, sa charpente, sa densité, sa concentration…
N’en déplaise aux « minéralophylles », cette matrice n’est que le support – l’alcool surtout – de la partie volatile : des molécules organiques (C, H, O, N) qui par définition ne contiennent pas de minéraux.

Si les substances sapides sont le corps du vin, l’arôme (le bouquet) est son âme.
De la complexité du parfum dépend en grande partie notre plaisir du vin sinon nos émotions.
FD

Christian Carnavalet 28/02/2018 21:11

Cher Franck,

Ma vision à moi est la suivante : La composition chimique d’un vin est liée aux codes génétiques des variétés employées dans sa composition et aux réactions chimiques de la maturation en fûts.

Mais la composition d’un vin pur ou de l’assemblage de variétés est-elle l’exact reflet du potentiel génétique de chaque variété considérée? Les grains reflètent-ils l’exacte liste du « marché » minéral que l’encodage ADN a ordonné aux cellules rhyzosphériques de faire dans le sol pour donner le jus de la variété concernée? Ce marché n’est possible, selon l’encodage qui l’ordonne, que si les minéraux sont disponibles, si leurs présences dans les sols sont sous formes libres grâce à une activité microbienne qui aura permis leur extraction, oxydation et/ou chélation pour pénétrer dans le système racinaire.

Les vignerons sont-ils certains que tout le potentiel génétique de leurs variétés est exploité et se retrouve dans les vins ? La modification écologique et biologique des sols ne va-t-elle pas permettre l’expression améliorée, totale, de ce potentiel ? Les vins s’en trouveront certainement différents ! Améliorés… Et le travail des maîtres de chais en sera d’autant plus important que de nouvelles sensations vont naître, liées à cette minéralité accrue.

Mais tentons d’analyser cette « minéralité ».

Je pense comprendre ce qu’exprime la densité minérale d’un vin, sa « minéralité ».

Laisser macérer les moûts le plus longtemps possible va certainement concentrer le jus en molécules organiques qui interagiront entre elles.
La densité « minérale » en sera accrue, ce que tes propos au sujet des vins rosés dans une autre discussion laissent entendre. La couleur dépend du temps de macération, de la concentration maîtrisée en tanins et autres matières organiques.
Les vignerons laissent leurs vins sur lies jusqu’à la limite qu’ils jugent opportun de ne pas dépasser pour ne pas altérer l’évolution ultérieure.

Ils concentrent de ce fait leurs vins en dépôts organiques qu’ils filtrent avant mise en barriques, mais leurs filtres ne sont certainement pas au micron (ce qui serait absurde) et ne vont pas -fort heureusement- enlever les agglomérats moléculaires organiques qui se sont constitués.

Je suis certains que si on congelait un jus au sortir du pressoir, il se cristalliserait en une multitude de cristaux microscopiques dévoilant ces agglomérats pré-olfactifs, correspondant à des amas de molécules organiques en phase primaire de réaction protonique.

Un examen du jus frais au microscope le montrerait facilement de la même façon. A l’image du lait qui est une suspension de matières azotées et une émulsion de matières grasses variant selon les races. Le vin est une suspension de molécules organiques dans de l’eau et la concentration de ces molécules varie selon le codage ADN des variétés. Le travail du maître de chai ne correspond qu’à suivre, prévoir, supputer, subodorer cette évolution pour en corriger les défauts qui pourraient survenir et ne pas correspondre au but qu’il s’est fixé pour sa cuvée.

Le rendu des vins est fonction du « palais » de l’époque et de la mode considérée. On accentue la « naturalité » qui va plutôt vers l’expression naturelle de l’ADN de la variété ou on avance plus dans un travail de modification de cette « naturalité » pour travailler le goût selon « l’air du temps ».

Plus le moult restera en contact du jus, plus le jus se chargera de ces agglomérats moléculaires. Et plus les réactions chimiques seront nombreuses, riches, aléatoires donc à surveiller, durant la phase de maturation.

A ce stade, et à ce stade seul, on peut parler de « minéralité » car la teneur des jus pour fabriquer les vins dépend de ces minéraux et de leurs assemblages moléculaires. Mais en lieu et place de cet adjectif « valise » comme tu dis, fourre-tout, et qui est un lieu-commun, il faudrait plutôt parler de « densité », de « lourdeur », de « puissance », de « charpente », d’ «étoffe » ou d’autres termes que j’ignore pour qualifier ce qu'on ressent en bouche et abandonner ce terme qui plus je l'observe, plus me semble abscons.

L’élevage en fût n’apportera pas de changements quantitatifs mais qualitatifs. Personne ne peut dire, sans s’avancer dans des supputations scabreuses, que la minéralité augmente pendant l'élevage.

Cependant, il me parait logique de dire que plus le jus sera chargé des molécules fabriquées par le codage génétique de la variété, plus sa personnalité ressortira, plus on goûtera le vrai caractère d’un cépage.

Cette concentration minérale recherchée en laissant le contact des jus avec les lies est essentielle pour sublimer le travail de la Nature. Et c’est là le génie de l’homme, du viticulteur et celui du maître de chai : concentrer au maximum les jus en matières premières pour ensuite conduire à terme son évolution et maîtriser cette surveillance de combinaisons moléculaires.
Il faut donc pour qu’un vin soit réussi, que sa « minéralité » première, dépendante de l’alimentation du cep soit la meilleure possible, (une conduite agrobiologique le permettra comme je le développe dans mes livres) et qu’ensuite, la magie de la maturation conduite par un expert gomme cette minéralité, transforme cette matière première en combinaisons organiques de choix pour que les palais et les nez soient contentés…

La minéralité originelle, brute, s’est effacée pour laisser place au raffinement, à l’élégance, à l’étonnement des combinaisons organo-chimiques que votre vocabulaire d’œnologue doit décrire, tout comme le font les parfumeurs, avec précision, grâce et poésie.

C’est ce que nous attendons de vous pour nous faire rêver et envie de boire de bons vins.


Christian

Stéphane 28/02/2018 11:54

Cher Franck,

Faute de temps j’avoue avoir lu en diagonale les passages savants de ton billet concernant la minéralité.
Au sein de la terminologie officielle de la description de vins de l'AIS (l'association italienne sommeliers que tu connais bien) plus précisément dans la partie Description de l’Examen Olfactif, on trouve le terme “minéral” qui se réfère comunément aux aromes de silex battu, pierre à fusil et autres hydrocarbures.
Parmi les termes descriptifs des parties “dures” du vin, on trouve également les Subtances Minérales (sostanze minerali) répértoriées comme suit :
• Scipito : Fade (défaut)
• Poco Sapido : Peu Salin
• Abbastanza Sapido : Assez Salin
• Sapido : Salin
• Salato : Salé (défaut)


A vérifier mais cette terminologie est en vigueur depuis au moins une bonne vingtaine d’années. Le but de ce lexique -qui compte à peu près 160 termes- est précisément d’éviter les dérives sémantiques et autres tentations poétiques relevant de la subjectivité la plus pure, pour ne pas dire de la fantaisie ou du charlatanisme.
Très honnetement, je doute fort que les professionels, amateurs éclairés et passionnés qui animent cette association et représentent une certaine forme de compétence, puissent tous se tromper à ce sujet.

Reste mon expérience personelle : à défaut de me considérer comme un expert en dégustation, je me suis constitué au fil des ans un petit bagage sensoriel que je m’efforce d’entretenir. Les aromes d’hydrocarbures plus ou moins prononcés d’un riesling, les élégantes notes de pierre à fusil d’un Cote de Beaune ainsi que les sensations salines de certains blancs secs que j’ai encore en tete ou sur le bout de la langue ne m’ont pas été implantées dans le cortex par un wine blogger. Si je ne doute pas que le terme de “minéralité” ait été galvaudé ces dernières années, il n’en demeure pas moins le dénominateur commun le plus adapté pour décrire les sensations en question.

Bien à toi,

Stéphane

Dubourdieu franck 26/02/2018 19:35

cher Claude,
Permets -moi de revenir sur les questions que soulève ton intervention ci-dessous, sur la Minéralité dont je te remercie et auxquelles je tente, point par point, de répondre.
Le terme "granulométrie", d'un usage courant en pédologie, ta spécialité, ne me semble pas être approprié à la dégustation du vin. Sauf pour évoquer un vin non décanté, dont le dépôt (sels, tannins condensés...), est remis en suspension dans le liquide.
Parmi les très nombreuses substances du vin, une vingtaine participe majoritairement à sa saveur chimique ou goût vrai (acide, sucré, salé, amer, umami) et à la sensation tactile (mécanique, physique) ou toucher buccal.
De tous les sels du vin, 2 à 4 g par litre au total, c'est le chlorure de sodium qui participe majoritairement au goût salé. Sa teneur varie selon les vins de 0,02 à 0,2 g/l et son seuil moyen de perception dans l'eau est de 0,2 g/l alors que dans le vin son seuil de perception est majoré. Ce qui explique que le goût salé du vin ne soit pas perceptible sauf cas très rares de vignobles maritimes. Dans les aliments comme dans le vin, les goûts interagissent par addition, exaltation, opposition, neutralisation. Ce qu'on ne manque pas de montrer de façon discriminatoire aux étudiants en dégustation par le jeu de tests comparatifs de solutions aqueuses. On montre par exemple que les sels métalliques (Fe, Al, Zn, Cu…) augmentent l'astringence ou que l'alcool comme les sels de Mg renforcent l'amertume comme tu le fais remarquer à juste titre.
Dans le Comité de dégustation (15 personnes) que j'anime pour la sélection des vins du Monde pour la Cave de la Cité du Vin (Latitude20), personne de mon entourage, ni moi-même, n'avons constaté que les vins italiens sont plus amers que d'autres à cause d'une présence accrue de Mg dans le sol. Il est aujourd’hui bien acquis, me semblet-il, que l’absorption des nutriments par les plantes, y compris les sels minéraux, sont sous la gouverne de leur code génétique. Sauf exception, elles n’accumulent dans leurs tissus que ce dont elles ont besoin. Exactement comme nous, grâce à un système de régulation génétiquement commandée (homéostasie). L'idée que tu évoques concernant le penchant historique des italiens pour les amers, ne serait-elle pas à l'origine d'une autosuggestion ?
Les sels, comme d'autres constituants du vin, influencent la sensation mécanique du toucher buccal (toucher grossier pour la consistance et toucher fin pour la texture, de rugueuse à fine) mais à minima par rapport à l'alcool, au glycérol et aux tanins des vins rouges.
En résumé, les sels appartiennent au goût vrai du vin (saveur + palpation) au même titre que d'autres substances à goût sucré, acide, amer, umami, sans que leur présence ne soit objectivement décelable. Ce qui a fait dire à Emile Peynaud, « le goût du vin est la somme de ses goûts »
Quant à la dégustation géo-sensorielle inventée par Jacky Rigaux, nous avons lu en son temps son ouvrage. Cette approche ne correspond pas à ce qu'ailleurs, et surtout à Bordeaux, on entend par dégustation du vin. Notre conception se réfère aux enseignements et aux ouvrages des célèbres oenologues, tant bourguignons, André Vedel, Max Leglise ou Jules Chauvet, que bordelais, Emile Peynaud et ses successeurs.
Malgré ces différences de point de vue, j'ai eu grand plaisir d'échanger avec toi.
Bien à toi et à Lydia.
Franck

Vatus 14/02/2018 10:40

Jusqu'à maintenant, j'avais une grande confiance dans les propos de Mr Dubourdieu. Mais son affirmation concernant les gauchers m'a blessé et surtout selon de nombreuses études, il est faux de dire que les gauchers ont les hémisphères cérébraux inversés.
J'en conclue que si cette affirmation est fausse, le reste peut l'être aussi. Je conserve donc la minéralité comme une qualité réservée aux grands terroirs