3 Février 2018
RESUME
Le langage du vin est vivant et évolutif. Dans les années 1980, il connaît une révolution à mesure que le plaisir du vin se démocratise. Les travaux et les ouvrages du Pr Emile Peynaud et de ses confrères bourguignons, établissent un référentiel fondamental du vocabulaire de la dégustation.
Depuis cette époque, une meilleure connaissance de l’intimité du vin et l’avancée (ou le recul !) de pratiques œnologiques ont suscité l’usage de mots nouveaux. Certains sont des mots unanimement admis alors que d’autres font débat car ils ne concernent pas l’analyse organoleptique proprement dite mais le jugement global du goût du vin, de son esthétique.
« Minéralité » est un des mots nouveaux le plus utilisé, mais aussi le plus contesté. Dans ce billet, nous nous interrogeons sur les raisons qui l’ont amené, en France et ailleurs, dans le discours du vin.
Dans les années 1990, ce terme tente de caractériser les arômes spécifiques de cépages blancs.
Au fur et à mesure que le mot « minéralité » se popularise, il s’internationalise et change de destination organoleptique. Pour certains, la pertinence se justifie à travers la salinité. Jusqu’à envisager d’étalonner la qualité en fonction d’un « indice de minéralité » évalué par le poids des cendres et la qualité de leur composition.
Du champ perceptif, l’emploi de cette locution se déplace vers le jugement global du vin. Avec l’objectif de traduire une qualité positive, voire une qualité supérieure : « une belle minéralité ». Un mot nouveau de l’esthétique qui rejoint les termes historiques de « finesse », « élégance », « subtilité », « race»…que d’aucuns jugent ringards.
Enfin, il y a ceux qui se refusent de recourir à ce mot « valise », porteur de tout et de rien, témoignant selon le locuteur de différentes perceptions organoleptiques ou d’images globales de la qualité, parfois contradictoires.
Nous réfutons l’idée que l’emploi du mot « minéralité » puisse convenir pour qualifier une odeur ou un goût. La salinité qu’il est censé incarner comme la perception d’un toucher buccal particulier, relèvent de la globalité du goût du vin sans qu’on puisse apprécier objectivement leur participation relative.
L’idée communément admise que le goût du vin est en rapport avec la composition minéralogique du sous-sol, est dénoncée. Il est démontré par contre que le goût des raisins et du vin est favorablement influencé par la mise à disposition sous la forme assimilable, des minéraux nécessaires aux synthèses organiques de la plante (aromatiques surtout).
Comment ce mot a-t-il envahi le discours du vin ? Une phonétique heureuse, une forte charge symbolique autant que la facilité associée à un effet de mode, ont convaincu un large public s’exprimant sur le vin.
Qu’il puisse, au goût de certains, traduire, tout ou partie, du style « classique » des vins, peut fournir des circonstances atténuantes à cet usage particulier.
La « minéralité » dans le vin est un exemple de néologisme de sens, un joli mot fourre-tout, que les vignerons, les marchands et les journalistes se sont appropriés pour enluminer leur discours.
Pour se comprendre et communiquer entre eux, les professionnels de la dégustation et les amateurs éclairés, ont pourtant à leur disposition un vocabulaire suffisamment large et précis pour ne pas recourir au terme polysémique et majoritairement inapproprié de « minéralité ».
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AVANT PROPOS
Avant d’entrer dans le sujet, il apparait important de montrer comment le vocabulaire du vin a évolué, surtout depuis un demi- siècle.
Les premiers mots de la dégustation remontent aux auteurs de l’Antiquité qui ont vénéré les vins grecs et romains. Après une grande traversée du désert jusqu’au XVIIIème, les exégètes du vin, particulièrement ceux du New French Claret bordelais, empruntent le langage à ce passé lointain et y ajoutent des locutions métaphoriques aussi imagées qu’approximatives (1).
A partir des années cinquante, à mesure que le vin livre ses secrets analytiques et que conjointement sont élucidés les mécanismes complexes de la physiologie sensorielle, un champ lexical nouveau fait son apparition. Il autorise d’évoquer nos perceptions en rapport de stimuli identifiés.
En 1980, une révolution sémantique s’opère avec la publication de l’ouvrage princeps du grand œnologue bordelais, le Professeur Emile Peynaud, « Le Goût du Vin » (2) - indispensable à tout étudiant en dégustation – et ceux d’André Vedel (3) et Max Léglise (4), ses contemporains bourguignons.
Dans cette période où le vin s’affirme dans le paysage culturel français, un vocabulaire nouveau, très large, s’offre aux professionnels du vin, aux amateurs et aux journalistes. Il a pour objectif de réduire la subjectivité de la dégustation dans l’évocation écrite et parlée. A mesure que la qualité générale du vin s’améliore, la manière de l’évoquer progresse.
La pédagogie à nulle autre pareille du Professeur Peynaud, nous amène à considérer la couleur du vin dans tous ses états et les arômes savamment classés par analogie à des familles d’odeurs (végétales, animales...).
Et à analyser la flaveur, la plus difficile à exprimer, à la lumière de différents groupes de signifiants : géométriques (volume, épaisseur, longueur...), durée de sensation en secondes, anthropomorphiques (âge, anatomie, caractère, morale), état de la matière (consistance, densité, texture).
Enfin, il est proposé au dégustateur de globaliser son appréciation par des termes de l’esthétique se référant au style et à la beauté.
Ce cheminement sensoriel autorise l’expression d’une analyse fine et détaillée des parties du vin sans négliger pour autant le jugement global. En puisant dans ces champs lexicaux très fournis, le dégustateur est capable de se faire comprendre, de communiquer et, le cas échéant, de s’accorder avec autrui.
Rien n’est cependant dogmatique dans cet exercice empreint de subjectivité. Beaucoup de mots ont des synonymes ou des approchants qu’on ne saurait contester s’ils sont évoqués à bon escient et partagés dans un large consensus.
DES MOTS NOUVEAUX
Depuis cette grande époque d’effervescence œnologique, le vocabulaire du vin n’a cessé d’évoluer, de s’enrichir à l’instar de toutes les langues. Au fil des découvertes permanentes de la recherche (molécules déviantes par exemple) et aussi à cause du besoin d’exprimer le vin autrement, des mots nouveaux sont apparus comme par exemple : « pureté » (aromatique), « tendu » et « fraîcheur » (pour juste acidité), « serré » (texture du tanin), « précis » et « ciselé » (arômes et structure), « sucrosité » …qui se sont aujourd’hui parfaitement intégrés pour être communément employés et bien compris (5).
Des mots assez récents se sont introduits par effraction dans le registre de l’esthétique du vin comme : « minéralité », « buvabilité », « digestibilité », « gourmandise », « vin de soif …Ce ne sont pas des descripteurs (6) au sens propre du terme mais des expressions flatteuses.
D’autres comme : « libre », « vivant », « vibrant », « énergie », « naturel » …cherchent à traduire dans le vin certaines vertus difficiles à expliciter sinon ésotériques. Elles s’adressent en général à des vins issus de pratiques viti-œnologiques non conventionnelles, telles que le Bio, la Biodynamie, le vin Nature (sans soufre ajouté), l’usage d’amphores….
Avec son qualificatif « minéral », le terme « minéralité » a fait une entrée tonitruante dans le langage. Certains dégustateurs en usent de façon récurrente quand le vin leur plaît.
La lecture de deux thèses (7) sur le sujet, dont une conduite en Rioja par l’œnologue bordelais Pascal Chatonnet (Laboratoire Œnologique Excell) et plusieurs communications autant qu’une longue pratique de la dégustation partagée, nous permettent de donner un avis sur « la minéralité », ce nouveau terme controversé de la dégustation.
LA MINERALITE DANS TOUS SES ETATS
A l’origine, l’odeur du Chardonnay
A Chablis, avant que le terme « minéralité » ne soit inventé, on avait identifié dans le Chardonnay « un goût de pierre à fusil ».
Dans les années 1990, ce vocable est attribué aux cépages blancs alsaciens (Riesling) et bourguignons (Chardonnay), faisant état dans l’odeur du vin de notes empyreumatiques (brûlé, grillé, fumé…), citées par analogie comme « silex battu », « pierre à fusil » (8).
En 2007, une étude (9) de l’ISVV (Institut Supérieur de la Vigne et du Vin) à Villenave d’Ornon (33), a rapproché cette odeur de combustion de la présence d’un thiol, un composé organique soufré, le benzeméthanethiol, au seuil de perception très bas de 0,3 ng / l (1 ng : 1millionième de g). Le Chardonnay en effet présente une moyenne de 30 ng/) de cette molécule (100 fois le seuil moyen de perception), lui donnant ce caractère « fumé », « noisette grillée », bien caractéristique. On le trouve à des concentrations inférieures dans le Riesling, le Sauvignon, le Sémillon, le Petit Manseng… et sous forme de traces dans les vins rouges (Merlot).
Cette molécule, inexistante dans le moût, est exclusivement produite par la fermentation et sa concentration diminue avec le vieillissement. Comme pour beaucoup de substances du vin, l'origine de cette odeur provient des caractères identitaires des cépages cités plus haut et non de la composition minérale de la roche mère.
Ajoutons que les minéraux sont olfactivement inertes. Un caillou propre (silex, calcaire…) ne sent rien. Les minéraux en solution (ions) ou sous forme de sels, ne sont pas volatiles. Les arômes sont exclusivement des substances organiques.
L’usage de « minéral » ou de « minéralité » pour qualifier une odeur est totalement inapproprié.
La salinité et la qualité
Pour certains exégètes de ce mot, la minéralité est représentée par l’ensemble des minéraux du vin donnant un goût salé : la salinité ainsi qu’une sensation tactile perçue par les mécano-récepteurs - une sorte de bourgeon du goût - de la muqueuse buccale.
Les anions (10) des acides minéraux et acides organiques (tartrique, malique, citrique, lactique…) s’allient avec les cations minéraux (11) pour former des sels.
Dans le sol, ces ions proviennent de la dégradation de la matière organique (fraîche ou autre comme le fumier ou le compost) par la macrofaune (12) et la microfaune (13) ainsi que de l’acidolyse de la roche mère par ces mêmes micro-organismes. Puis ils sont absorbés avec l’eau du sol par les mycorhizes (14) et les racines, selon leur disponibilité et les besoins spécifiques de la plante.
Après incinération, le poids des minéraux du vin, partie stable et inaltérable, varient de 2 à 4 g/l selon les vins, ce qui fait relativement peu par rapport au poids de l’extrait sec (15).
Le sel qui communique le goût salé dans le vin est presque en totalité dû au chlorure de sodium (NaCl) dont la teneur oscille entre 0,02 g/ et 0,2 g/ l.
Or, le seuil moyen de perception de NaCl dans l’eau est de 0,2 g/l ; c’est-à-dire à la limite supérieure de la teneur maximale dans le vin. De plus, dans le vin le seuil de perception moyen est supérieur à celui dans l’eau.
Ainsi, le goût salé du vin, communiqué principalement par le chlorure de sodium, n’est pas perceptible sauf exceptions très rares de vignobles maritimes. Ce qui n’empêche pas les sels d’influencer les autres goûts (acide, sucré, amer, umami (16)) en les renforçant (exhausteurs) ou parfois en s’y opposant.
La salinité évoquée par de nombreux dégustateurs n’est pas un ressenti objectif mais une représentation imaginaire.
Comme beaucoup d’autres éléments du vin, on peut affirmer que les sels participent à la sensation tactile (toucher) du vin dans la bouche même s’il est impossible, comme pour le goût salé, d’en distinguer objectivement sa participation.
Le Pr Emile Peynaud met fin au débat par cette formule magnifique : « le goût du vin n’est autre que la somme de ses goûts ». On pourrait ajouter « la somme équilibrée… » pour signifier le bon goût.
Avec la majorité des oenologues et des dégustateurs professionnels, on peut affirmer que la salinité du vin ne peut être un critère objectif de dégustation et, encore moins, un critère analytique propre à ordonner la qualité comme certains le prétendent.
Qualité de la roche mère et minéraux du vin
Profitons-en pour rappeler qu’aucune corrélation n’a pu être établie entre la géo-pédologie du sous-sol et la composition minérale du vin.
Un vin issu d’un terroir calcaire (Saint-Emilion) ne sera pas forcément plus riche en cet élément que celui provenant d’un sol siliceux (Médoc). Le vin de Pomerol n’est pas plus pourvu en fer qu’un autre malgré un sous-sol ferrugineux (crasse de fer). Ce qui invalide l’idée avancée par les producteurs que tel type de minéral constitutif du sous-sol participe de la grandeur de leurs vins.
Les plantes n’absorbent que ce dont elles ont besoin (17). Un système de régulation (homéostasie) maintient la concentration des minéraux dans les tissus à un niveau compatible au bon fonctionnement physiologique. A condition bien sûr, qu’ils soient présents dans l’eau du sol et sous une forme assimilable.
Le déficit ou le blocage de certains anions et cations, y compris les oligoéléments, peuvent causer des dysfonctionnements et l’apparition de maladies carentielles préjudiciables à la qualité du vin.
Le sol vivant (18) des vignobles en Bio et Biodynamie, a la faculté de mettre à la disposition des racines le plus grand éventail d’éléments minéraux. En cela, le texte publié par Olivier Humbrecht (AC Alsace GC, Biodynamie) sur son site est très éclairant.
La disponibilité des ions minéraux dans la rhizosphère ne suffit pas pour qu'ils soient absorbés par les racines et les mycorhizes. Pour cela, ils doivent s’allier avec des « transporteurs », des acides organiques spécifiques (fulvique…) qui les rendent assimilables. Une forte activité microbienne (bactéries, champignons…) à proximité des racines est responsable de la synthèse de ces molécules indispensables à leur pénétration des minéraux dans la sève brute (ascendante).
Le climat, l’altitude, l’exposition, la structure fine du sol en rapport avec l’économie de l’eau, la vie du sol, le cépage…sont autant de facteurs naturels qui définissent un terroir viticole bien plus que la composition de la roche-mère (calcaire, argileuse, siliceuse, volcanique …). Néanmoins, si les racines sont dans un environnement biologique favorable, pouvant assimiler tout ce que la génétique de la plante demande, on peut affirmer que l’expression du terroir dans le goût des raisins et du vin en sera optimisée.
Aucun consensus sur la définition de la « minéralité »
Des enquêtes assez larges auprès des dégustateurs professionnels démontrent un manque total de consensus pour définir la « minéralité ». Certains s’attachent à réserver ce mot aux odeurs empyreumatiques (fumé, brûlé, grillé…) ou soufrées, d’autres à la saveur avec des descripteurs très variables : l’acidité, la salinité, le toucher… Les plus nombreux y ont recours comme un sésame pour traduire globalement dans le vin une qualité supérieure, un idéal de beauté.
LA FACILITE D’UN MOT « VALISE », UNE REPRESENTATION MENTALE.
Puisque le mot « minéralité » relève de conceptions différentes et qu’il ne fait pas l’unanimité, essayons de comprendre pourquoi son usage s’est répandu dans le langage de la dégustation chez nombre de professionnels plus ou moins expérimentés comme chez une grande majorité d’amateurs ?
De l’odeur spécifique du Chardonay en passant par la saveur saline, le sens de « minéralité » a lentement glissé, selon certains dégustateurs, vers une justification qualitative, laudative, pouvant se rencontrer dans tous les types de vin.
N’ayant pas de support sensoriel particulier, ne correspondant à aucun descripteur véritable, cette notion s’est globalisée pour devenir un jugement de valeur positif, un critère esthétique. Ainsi vient-elle au secours du dégustateur qui ne cherche pas à s’aventurer dans une analyse organoleptique trop détaillée pour exprimer son plaisir et qui l’utilise pour colorer son propos de manière positive et synthétique.
Deux raisons à cela.
La difficulté d’exprimer ses sensations
Même pour un professionnel expérimenté, l’expression œnologique est toujours un exercice particulier. Il n’est pas toujours facile de trouver les mots justes pour qu’ils soient partagés. Cela provient d’une contrainte neurophysiologique liée à la spécialisation des hémisphères cérébraux. Le droit dévolu au perceptif, aux émotions… – l’inverse chez les gauchers – et le gauche, à la raison, au calcul, à la verbalisation…. Quand le message sensoriel d’une odeur ou d’une saveur se présente à droite, le cerveau gauche est convoqué pour le reconnaître et le nommer. La difficulté de la verbalisation s’explique par les interconnections déficientes, primitives, entre les deux hémisphères. L’entraînement ne résout que partiellement ce conflit neuronal.
De plus, le vocabulaire de la dégustation doit emprunter ses mots, comme nous l’avons vu, dans un champ lexical analogique ou métaphorique.
Dans ce contexte de difficultés langagières successives, un mot « fourre-tout » comme « minéralité », voulant tout dire et rien dire, vient opportunément au service du locuteur pour suppléer l’analyse sensorielle et donner une image globale à son propos.
La phonétique de « minéralité » et sa charge symbolique
Le mot « minéralité » ou mieux encore son qualificatif « minéral », induisent par définition des représentations positives liées aux conditions naturelles de la qualité : le sol, la terre, la roche, la pierre… qui renvoient à la pauvreté des grands terroirs, à l’identité, l’authenticité, la pureté, la vérité… Les racines auraient la capacité d’arracher à la roche l’essence du vin.
Avec ses cinq syllabes (cinq consonnes différentes précédant cinq voyelles dont trois différentes), la belle musicalité de « minéralité » ne peut que renforcer la charge symbolique de l’enracinement que le mot véhicule. Même si la signification organoleptique de « minéralité » est aussi vague que plurielle, son usage est en parfaite cohérence dans un discours flatteur du vin et constitue une facilité de langage répandue.
Aussi est-il accompagné dans le commentaire par un cortège d’expressions métaphoriques gratifiantes qui lui sont associées comme « toucher la roche », « lécher le caillou », « un goût de quartz ! », « un goût de cendre volcanique », « une acidité caillouteuse », « gravé dans la roche », « résonance avec le calcaire », « empreinte de roche », « expression tellurique », « dimension cristalline », « finale rocheuse », « un goût de schiste ! » … qui ne sont bien sûr que des images mentales, des représentations subjectives.
VINS MINERAUX ET GOÛT CLASSIQUE
Certains dégustateurs associent la « minéralité » à tout ou partie des attributs du « goût classique » des vins : pureté et finesse aromatique, fraîcheur (acidité), structure équilibrée (juste extraction et juste maturité), tannins serrés (pour les rouges), pas de bois apparent, un vin subtil, élégant, raffiné, racé et un potentiel de vieillissement.
Cette acception du mot « minéral », rejoignant la définition du vin au style « classique », s’oppose de façon caricaturale au goût du vin « moderne », mondialisé, qui reste la marque de fabrique en France et dans le monde, de nombreux crus et non des moindres : vins boisés, peu acides, très extraits voire lourds, pâteux, avec de la sucrosité. Un goût standardisé pour néo-consommateur qui, s’il en est, occulte le terroir et ne préjuge pas d’une évolution favorable du vin en bouteille.
Même si le mot est impropre, l’amateur de vin fin ne peut qu’apporter du crédit à cette représentation mentale de la « minéralité ».
UN NEOLOGISME DE SENS A PROSCRIRE
La « minéralité » est un néologisme de sens, un mot auquel on attribue plusieurs définitions. Il en devient un concept où se mêlent indifféremment des sensations variées, indéfinies et des représentations imaginaires.
Le mot séduit par sa phonétique heureuse et par ce qu’il évoque dans le vin : le terroir.
Que les vignerons, le marketing, le commerce, les journalistes, les consommateurs, y recourent par facilité et pour valoriser leur discours. Pourquoi pas ?
Par contre, les professionnels de la dégustation ou les grands amateurs, disposent d’un vocabulaire large, précis et couramment utilisé, pour ne pas succomber à ce laisser-aller sémantique.
Sinon, c’est ajouter de la subjectivité à la subjectivité.
BIBLIOGRAPHIE COMPLEMENTAIRE
« Traité d'œnologie » - Tome 1 - Microbiologie du vin. Vinifications Dunod, 2012
« Les mots du vin et de l’ivresse » Martine Chatelain Courtois. Belin. 1984
« Le Vin, des Mots Rouges&blancs », supplément au N° 100 de l’excellente revue LeRouge&leBlanc
« La minéralité perçue dans le vin » Wendy Parr N Z & Jordi Ballester Université de Bourgogne. Revue des Oenologues N° 157
« Les lieux du vin comme marqueurs du minéral et de la minéralité », Colloque, MSH Dijon, 22-23 mai 2014. Yves Le Fur, Laurent Gauthier, Guillaume Lebras, Pascale Deneulin.
« Agriculture biologique, une approche scientifique » de Christian de Carné-Carnavalet, ingénieur conseil en AB, préface de Claude et Lydia Bourguignon, Edition France Agricole, (472 p.) 2011.
« Le sel dans tous ses états » Pr Tilman B. Drüecke et Bernard Moinier. ECP Sciences 2016
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