DE L’ANTIQUITE AUX PREMIERES MISES EN BOUTEILLE (1ère partie)

Résumé : Le goût du vin de Bordeaux n’a pas toujours été celui que l’on connaît aujourd’hui. A sa naissance, au 1er siècle, ce n’est qu’un « Claret » qui ne ressemble pas aux vins de l’Antiquité. Dès le Moyen-Age, on l’exporte vers les pays du Nord. Les Anglais, présents en Aquitaine pendant trois siècles, l’apprécient, et au milieu du XVIIéme à Londres, ils accueillent avec ferveur le « New French Claret » inventé par Arnaud III de Pontac au château Haut-Brion. Ils furent les premiers à le mettre le vin en bouteille et à découvrir qu'il s’améliorait en vieillissant.

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Les vins antiques Toutes les appréciations de l'époque nous vantent des vins blancs liquoreux, élaborés à partir de raisins passerillés (concentrés par le soleil). La conservation et le transport se faisaient en amphores d’argile cuite, enduites de pois ou de résine (étanchéité) de 25 à 40 litres, scellées avec un bouchon de liège. Beaucoup d’ingrédients y étaient mélangés. Pline qualifiait de « vins grecs » des vins où l’on associait des feuilles, des écorces, des racines, des fleurs, des fruits ou des substances balsamiques (encens, myrrhe...), des épices, de la résine (Alep),du miel, de la poudre de marbre ou du plâtre... Cette savante cuisine donnait au vin de la saveur et conférait des vertus protectrices pour sa conservation et même thérapeutiques. Les voyageurs prévoyants portaient une gourde de « condition » (miel et épices) pour améliorer les vins locaux. Virgile, dans les Géorgiques, célèbre les vins blancs « doux, légers mais capiteux » à l'ouest du delta du Nil. En Grèce, ceux des îles de la mer Egée : Thassos, Lemnos, Lesbos, Chio, Samos, Cos, Rhodes, Candie, étaient expédiés dans tout l'empire. L'Italie n'avait rien à leur envier. Les crus les plus célèbres sont apparus autour des grandes cités : Vérone, Rome (Albonum), Naples (Massicum, Surrentinum, Falernum). À Falerne, le premier cru romain, le Clos Faustianum, offrait trois types de vin : un léger, un doux, un fort. Le millésime 121 av. J.-C, l’année du consulat d'Opinius, était très recherché. Un siècle et demi après, les gourmets romains se disputaient les dernières amphores.

Ces vins blancs doux, forts, aromatisés, parfois vinés, qui vieillissaient longtemps étaient consommés dilués avec de l'eau tiède, de mer de préférence. On reste sceptique sur la qualité propre des vins de l'Antiquité. Ressemblaient-ils aux vermouths que les italiens ont réinventés au XIXème ? Ce n'est pas par l'analyse de l’extrait sec – ce qui reste du vin après évaporation - retrouvé au fond des amphores dans la cale des bateaux engloutis par la mer, ni par les sensations gustatives qu'ont éprouvées les archéologues après avoir dilué ces résidus dans de l’eau, qui peuvent nous renseigner sur leur goût.

Le Claret Pline observe qu'au début de l'ère chrétienne, le goût des Romains évolue vers des vins plus légers, aromatiques et plus naturels. Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle, au milieu du 1er siècle après J C, écrit "le vin le plus salubre est celui dont le moût n'a reçu aucune adjonction, et c'est encore mieux si ses conteneurs n'ont pas été enduits de poix". En effet, à cette époque apparaissent les premiers vins gaulois : des vins rouges, légèrement colorés, et marqués par le goût « authentique » de leurs cépages et de leur terroir. On a la preuve archéologique (1) au début de la culture de la vigne dans Burdigala au 1er siècle, par la disparition des amphores romaines et catalanes, de forme allongée et l'apparition d'amphores gauloises de forme ronde ayant contenu le vin local. Celui-ci ressemble à un vin léger, tendre, clair (vinum clarum) qu’affectionne la société romaine. Il n’est qu’un « Claret » issu de cépages rouges et blancs, en mélange dans la parcelle puis dans la cuve. Il ne se conserve pas car on n'y ajoute plus d’ingrédients comme la résine ou même le soufre qui étaient utilisés dans l’Antiquité et surtout car on abandonne la terre cuite pour le fût en bois (chêne, châtaigner...) beaucoup plus poreux. Ainsi le vin de Bordeaux devient périssable et se consomme en primeur. On le tire de la barrique en perce et plus il est vieux, moins il est cher. Et pourtant les Anglais qui occupent l’Aquitaine pendant trois siècles (1152-1453) l’importent en fût et l’apprécient déjà pour sa finesse bien qu’il ne présente aucune ressemblance avec le vin rouge actuel. L’art d’élever les vins et de les faire vieillir n’était pas encore connu.

Le « New French Claret » Avec la rencontre de cépages nobles sur des sols maigres et secs, sous un climat tempéré, la qualité des vins de Bordeaux s'est lentement transformée. Il fallut les esprits éclairés de Bordelais et de quelques Anglo-saxons pour créer au XVIIème un nouveau style de vin. Vers 1630, des marchands hollandais s'installent sur le quai des Chartrons et initient une jeune génération de maîtres de chai à de nouvelles techniques. Ouillage (2), collage au blanc d'oeuf, (3) soutirage (4), tirage au fin, logement en fût neuf pendant plusieurs années, facilité par l'utilisation de la mèche soufrée (5), en furent les procédés les plus marquants. Un grand pas était franchi, celui qui consistait à isoler les raisins rouges, les faire cuver (grande innovation), à élever le vin et, de ce fait, à l'améliorer grâce au jeu de manipulations bien précises. A la vinification d’un vin peu coloré, peu tannique, peu corpulent et de faible longévité se substitue lentement, à partir de 1650, la technique de macération des raisins rouges cuvés isolément, et par conséquent l’obtention d’un nouveau style de vin « le New French Claret ». C’est un vin coloré, riche en extrait de fruit et en tannin, dont l’élevage probatoire en fût correspond à une attente plus longue et bonifiante. Le pionnier de cette nouvelle conception du goût du vin de Bordeaux est un visionnaire, Arnaud III de Pontac (1636 – 1694), propriétaire du château Haut-Brion. Ce nouveau vin français détrône l’antique « Claret » et porte concurrence, à Londres, à d’autres boissons plus fortes, très en vogue (porto, madère, xérès...). Le livre de cave de Charles II d’Angleterre mentionne la présence de bouteilles de « Hobriono » à la table royale, dès 1660. Cette référence historique fait, très vraisemblablement, du château Haut-Brion la marque la plus anciennement attestée au monde. En 1666, Arnaud III de Pontac envoie son fils, François-Auguste, à Londres en pleine reconstruction apres l'incendie pour ouvrir le tout premier restaurant de la ville – Pontac's Head - où sera servi le nouveau vin de Château Haut-Brion sur une nouvelle cuisine. Plusieurs écrivains anglais, tels Samuel Peppys, John Locque, évoqueront château Haut-Brion dans leurs écrits. Ce dernier parle du vin nouveau style « je bus une sorte de vin français qui avait un bon goût, très particulier, que je n’avais jamais rencontré ». En 1787 Thomas Jefferson - 3ème Président des E.U., 1743 - 1826 - visite le vignoble bordelais et achète du vin mis en bouteille pour lui. On retrouve dans les caves bordelaises des bouteilles de Château Lafite 1787 ou de Château d’Yquem 1784, où ses initiales Th. J. sont gravées dans le verre. Il distingue en rouge « quatre vignobles de première qualité » : Château Lafite, Château Margaux, Château Latour et Château Haut-Brion, anticipant ainsi, de manière prophétique, le classement des vins de la rive gauche de 1855. On ne parle plus de vin de Bordeaux, du Médoc, de Graves, de palus. Le vin se personnalise, le nom des premiers châteaux apparaît. Le Médoc se couvre de vignes Dès le début du XVIIIème (1690-1760), la région du Médoc qui n'était qu'un « ségala », terre à seigle, pauvre, se couvre de vignes suivant l'exemple du château Haut-Brion aux portes de Bordeaux. La fureur de planter touche les bourgeois bordelais qui investissent aussi dans les Graves et en Sauternais en érigeant de splendides demeures. Précisons que le vignoble de Saint-Emilion est beaucoup plus ancien et remonte au début de notre ère. Mais à cette époque, il n'avait pas la renommée actuelle du fait de la distance qui le sépare du port de Bordeaux.

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La rencontre du « New french Claret » avec le verre et le liège Un événement heureux n'arrive jamais seul. Tout ce processus eût été vain si n'étaient intervenues, en même temps, les premières mises en bouteille. La fabrication du verre est très ancienne (1500 av. J. C.), celle d'objets soufflés à la canne (verre, carafe, bouteille...) remonte au Ier siècle av. J.-C. Le verre était surtout utilisé comme ornement : vases, carafes, ou coupes, disposés sur la table. On ne sait pas si les Romains faisaient vieillir le vin en bouteille. Fabriquée par les verriers vénitiens, la fiasque toscane (6) apparaît au début de la Renaissance. Au début, le bouchage se faisait avec des bouchons en verre dépoli ou avec des chevilles de bois entourées de chanvre huilé (le broquelet de bois des champenois). Comme il fallait souvent casser le goulot tant le bouchon était collé – ce qui est la raison du sabrage - pour déguster le vin, une autre technique a vu le jour. La redécouverte du liège utilisé dans l’antiquité marque un nouveau tournant dans la conservation du vin. Les grecs et les romains en connaissaient l'usage pour la pêche, la chaussure, les toitures, le bouchage des amphores. Dom Pérignon, père de la méthode de vinification champenoise, en constate l'utilisation sur les gourdes de pèlerins ibériques et adopte cette nouvelle pratique. Il restait à inventer la « vis à bouteille » : le tire-bouchon ! Les Anglais « inventent » le vin de Bordeaux en bouteille A la fin du XVIIème les Anglais, maîtres dans la fabrication des flacons en verre, « inventent » une bouteille révolutionnaire en verre épais, fumé, et procèdent aux premières mises en bouteille du « New French Claret ». On ne tarde pas à s’apercevoir que le vin en bouteille, étroitement bouchée (bois, verre ou liège) et entreposée debout en cave fraîche, se conserve plus longtemps et surtout s’améliore. Les amateurs anglais se piquent au jeu de les conserver et de les déguster aussi vieux que possible. Il existe un lien étroit entre la naissance des grands vins de Bordeaux et la recherche de goûts raffinés de la haute société londonienne. On assiste à l’avènement des grands crus et à la naissance du "dégustateur". A Bordeaux, les négociants qui élèvent les vins dans leurs caves souterraines commencent à faire des mises en bouteille pour les plus grands crus. En 1723, un irlandais fonde la première verrerie bordelaise hors de la ville fortifiée, dans la zone du couvent des frères Chartreux qui deviendra le quai des Chartrons où s’installent tous les métiers du vin : négociants, courtiers, tonneliers…A cette époque, la bouteille coûte souvent plus cher que le vin ce qui a retardé l’extension de son utilisation. La forme de celle-ci a beaucoup évolué depuis ses débuts en forme d’oignon pour lentement s’étirer - celle du château Haut-Brion rappelle ces flacons historiques – pour aboutir vers 1800 à la forme actuelle « bordelaise ». Cette nouvelle bouteille permet l'empilement horizontal et facilite ainsi le stockage impossible auparavant.

La suite au prochain billet : « De Pasteur à nos jours » »

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    1 Aux origines du vignoble bordelais, F. Berthaut, Ed. Feret, 2000
    2 Opération qui consiste à compléter le vide dans le fût suite à l'évaporation (la part des anges) et à la baisse de la pression atmosphérique.
    3 Les blancs d'œuf battus en neige forment un voile qui descend lentement dans le vin en entraînant des particules solides au fond du fût. Le sédiment constitue la lie évacuée par soutirage.
    4 Le soutirage est l'opération qui consiste à isoler le vin au dessus de ses lies et de le pomper dans un fût vide préalablement "méché" (soufré)
    5 Appelée aussi « dutch match » « ou allumette hollandaise », il s’agit d’une bande de toile de 3 cm sur 25, trempée dans du soufre fondu. Sa combustion dans le fût vide remplace l'oxygène par l'anhydride sulfureux (S0₂) dégagé. Mélangé au vin lors du remplissage ce gaz sert d’antimicrobien et d'antioxydant pour la conservation.
    6 Une bouteille clissée - entourée d'osier - , au corps pansue et au col allongée.

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